18、葡萄鱼
原 料
带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克
制 法:鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；
19、蒲菜煎焖鱼
原料:花鲢1200克，蒲菜100克。
调料:盐8克，味精4克，鸡粉3克，水醋（当地手工作坊自己酿造的醋，也可用45克镇江香醋代替）150克，黑胡椒粒3克，葱段、姜片各10克，香油30克，八角2克，花椒5克，干辣椒5克，老抽5克，蒜瓣20克，料酒20克，面粉50克，色拉油100克，高汤1000克。
制作
1、花鲢宰杀，去鳞、去鳃，从腹部入刀取出内脏，洗净，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的大块，用2克盐、10克料酒腌渍20分钟；蒲菜洗净，切成长4厘米的段。
2、将腌渍好的鱼块拍上面粉，放入烧至五成热的色拉油中小火煎3分钟，将鱼块翻过来再用小火煎3分钟，出锅备用。
3、待锅内油温烧至七成热时下八角、花椒、干辣椒、姜片、葱段、蒜瓣中火煸炒出香，烹入水醋、10克料酒后放入高汤、鱼块，盖盖儿大火烧开后放入黑胡椒粒、6克盐、老抽、味精、鸡粉调味，最后放入蒲菜段小火煮5分钟，淋香油出锅即可。
20、酸菜鱼
原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
做法：
1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
22、家常清蒸鱼
做法： 用榨菜，姜丝，椒丝，糖，盐，酒少许醃一会儿 猛火下锅蒸10分钟 倒掉蒸出来的水，加入蒸鱼豉油搅匀就可以开吃了！ 一条大鱼最好吃的就是鱼鳍旁边这块肉，嫩滑又不腥，而且没有骨头！！ 有榨菜吊味，鱼的鲜味尽显无疑，这毫不起眼的辅料都能使整锅菜味道不一样了
猛火下锅蒸10分钟
倒掉蒸出来的水，加入蒸鱼豉油搅匀就可以开吃了
一条大鱼最好吃的就是鱼鳍旁边这块肉，嫩滑又不腥，而且没有骨头！！
有榨菜吊味，鱼的鲜味尽显无疑，这毫不起眼的辅料都能使整锅菜味道不一样了
23、蒸黄花鱼
材料：沙苑子10g,枸杞子15g，黄花鱼500g,料酒12g,盐4.5g，味精2.5g,白糖3.5g,酱油16g。
做法：沙苑子炒香；枸杞子洗净，黄花鱼去鳞、内脏、清洗干净；姜切片，葱切花。将黄花鱼放入盆内，加入调味料腌制半小时，将黄花鱼捞起，放入蒸盘内，放进沙苑子、枸杞子、鸡油，置蒸笼内用大火蒸15分钟即可。
特点：补气，开胃，明目，美容。
24、铁盘麻辣鱼
主辅料；活草鱼600克，黄豆芽100克。
制作流程：将活鱼杀洗净改刀成条，吃底味上红苕粉待用，另起锅下菜油、猪油，麻辣汁少许、汤、吃味下鱼条同烧收汁出锅，装入垫有飞水后的芹菜、豆芽放铁板上，撒葱花即成。
味型：麻辣味。
特点：麻辣鲜香， 色泽红亮，细嫩鲜烫，味浓味厚。
25、白水桂鱼
原料: 主料:活桂鱼1尾(约1000克)
配料:子油姜35克,子油萝卜35克,香菜50克
调料:漆醋25克,肉清汤50克,绍酒25克,葱结15克,姜片15克,酱油10克,味精1克,精盐2.5克,芝麻油50克。
制法: (1)将活桂鱼去鳞、鳃,从腹部切口去内脏和腹腔上的黑膜,在鱼背两面肉厚的地方划一直刀,深至鱼骨,洗净沥水,用绍酒、精盐抹遍鱼身内外。将子油姜、子油萝卜用清水洗2次,均切成细末,香菜择洗干净。
(2)取炒锅1个,用竹箅子垫底,置旺火上,将桂鱼同冷水下锅(水以淹没为度),放在葱结、姜片,烧开后移至小火上煮15分钟,将桂鱼煮熟。
(3)炒锅置旺火上,放入芝麻油,烧至六成热,下子油姜和子油萝卜炸一炸,再下漆醋、酱油、味精、肉清汤调匀成汁子.
(4)将煮熟的桂鱼盛入大碗中,用筷子撕去上面的鱼皮,汁子浇在鱼肉上,香菜拼在盘子两边即成。
26、剁椒鱼头
主料：大头鱼（活鱼）、腌制的剁辣椒
配料：蒜头、黄酒、生姜、食盐、味精、香菜、
制作：将鱼杀好，取鱼头切开，将佐料放进去，蒸12分钟，出锅后洒几根香葱即可。
特点：色、香、味俱全，鱼肉鲜嫩可口，不很辣。
27、椒麻脆鱼肚
主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。
制作流程：将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。
味型：椒麻味。
特点：脆嫩可口、椒麻味浓。
28、双色鱿鱼卷
所需材料：鲜墨鱼３００克，水发鱿鱼３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，盐、味精各适量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄酱２５克，水淀粉、鸡汤各适量。
[烹饪过程] （１）鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀为菱形块，用加盐、料酒的沸水烫起卷，捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。
（２）起锅放油烧热，下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入鱿鱼卷翻炒均匀，淋明油出锅，装盘。
（３）另起锅放少许油，下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤，水淀粉勾芡，下入墨鱼翻匀，淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。
[备注] 红、白相间，菜色美观，同时可品尝两种口味。
29、鸡腿菇炒鱼片
材料：鱼片若干、鸡腿菇2个
调料：葱、蒜、姜、盐、鸡精、生粉、胡椒粉、油、酱油
做法： 1、鱼块洗净切片。
2、用适量油、酱油、胡椒粉、鸡精、生粉先把鱼片腌好。
3、鸡腿菇洗净切片。
4、鸡腿菇入锅稍微过一下水。
5、热锅下油，放姜蒜爆香后放入鸡腿菇煸炒（就是干煸的做法）调味好后装盘。
6、热锅下油，放姜蒜爆香后放入鱼片翻炒。
