(1)配料标准。主料:羊前腿1只。辅料:葱头250克,花椒10克,胡椒面10克,香叶1克,孜然0.5克,鸡蛋50克,玉米(2383,24.00,1.02%)淀粉25克,精盐75克,料酒150克,花生油2500克(约耗250克)。
(2)加工方法。
原料整理:选用卫生合格的新鲜羊前腿,洗净、沥水,修整边缘,再用钎子戳些小洞,以便入味。
腌制:整理好的羊腿放在盆内,加精盐、胡椒面,揉搓均匀后,再加料酒、花椒、孜然、香叶和切碎的葱头,拌合均匀;腌制40分钟。
蒸熟:腌好的羊腿放到笼屉上,蒸制羊肉熟烂。出锅后,沥去烫汁,稍晾一会儿。
油炸:鸡蛋打在碗内,加上玉米淀粉,调成糊状,均匀地涂抹在羊腿上。锅内放花生油,烧至八成热时,放入挂糊的羊腿,炸透后捞出,沥油。
装盘:炸好的羊腿剔去骨头,垫在盘底,羊肉切成大片装盘,再撤上孜然粉,配花即为成品。
(3)产品特点。香酥羊腿,新疆风味,色泽焦黄,外酥里嫩,油而不腻,鲜香味美。