山药原名薯蓣(Dioscorea SP．)，别名白苕、脚板苕、山薯等，是薯蓣科，薯蓣属的植物。
山药原产东亚热带，我国及其东亚各地自古栽培，热带地方也有栽培。山药适应性强，易栽培，收获后耐贮藏与远运输，因此在偏僻山区土壤适宜之地栽培后，可以远销，以供各方需求。
山药富含碳水化合物与蛋白质，除作粮食或制淀粉与糕饼原料外，主供烹调，咸甜均宜，为滋补食品。
一、生物学性状
山药为多年生植物，春季将根块种植人土，即能生不定根而抽生新薯，薯生长后高达100cm以上，细而呈绿或紫绿色，平滑有光泽，但依种类亦有具棱翼者，叶为单叶互生，至中部以上对生，极少轮生，叶三角状卵形至广卵形，基部戟状或形成气生块茎，称零余子，可用来繁殖和食用。如不采收，至秋季发育充实即自然落下。
花为雌雄异花，亦间有生两全花者，有雌雄异株者，雌雄异花序者，野山药的花序在叶腋对生，有2～4花轴．着生小白花20多朵，其花有白色的花苞6个包裹，雄花有雄蕊6个，有时其内3个发育不完全，雌花子房发达，形成蒴果，果极少结种子。
根最初所生者浅而近于地表，均为须根。其后为贮藏根而深入土中，即山药，颇肥大，其形状色泽、大小依种类或品种而异，形有根棒状、掌状、块状、球状等，皮色有褐色、黑褐色或紫红色等，表面粗糙，密生细须根，皮薄肉白色或浅紫色。
二、品种选择
1．我国栽培山药有二个种：1、家山药(Dioscorea batatas
Decne．)，分布不广，除蔬菜食用外，亦作药用。
2．田薯(Dioscorea alata L．)，分布较广，多数品种属本种，主供蔬菜食用。
两种山药的主要区别是，家山药耐寒性更强，分布于我国偏北部地区，茎蔓近圆形，而无棱翼，薯块多长方形；田薯则相反，多分布于我国南方，茎薯方形而有棱翼，薯块变异很多，形状各异。
属家山药的有牛尾苕，别名怀山，河南慢山药，山东济宁米山药，济南长山药等。
属田薯的有四川的白苕、璧山脚板苕、台湾长白薯及长赤薯。
山药品种的选择应根据土质、地下水位和栽培目的。土壤粘重和地下水位很浅的地方，应选扁根块或块根块。药用山药应选水分含量少的长根种，如牛尾苕，济宁米山药等。
三、环境条件的要求
茎叶喜高温，干燥，畏霜冻，25～28℃为生长的最适温度，块茎极耐寒，在摄氏l℃也不致受冻，在摄氏10℃左右可以萌动生长，块茎的生长在20～24℃最快，20℃以下缓慢。发芽的适宜土温为25℃。
山药能耐荫，但块茎积累养分仍需强光，以排水良好的深厚肥沃砂壤土最适宜，块茎皮光形正，粘土易使块茎须根多，根疤大，形不正，易生扁头和分权。
山药喜有机肥，基肥每公顷腐熟的厩肥30000kg，草木灰750kg。粪肥要充分腐熟并与土壤掺合均匀，否则块茎先端的柔嫩组织一旦触及生粪或粪团，会引起分杈，甚至因脱水而发生坏死。生长前期宜供给速效氮肥，以利茎叶生长，生长中后期宜供给氮肥以保持茎叶不衰外，还需磷、钾肥促进叶部养分向根部转运，以利块茎膨大。遇茎叶发黄趋向衰老时，适当追以稀薄氮肥。
对水分的要求，山药的主要吸收根系虽分布在土壤浅层，然因叶片上下表面有很厚的角质层，十分耐旱，但在发芽期土壤应保持湿润疏松通气，以利发芽和扎根，出苗后块茎生长前期需要水分不多，以利根系深人土层和块茎形成，块茎生长盛期不能缺水。
四、栽培技术
l、种植时间
南亚热带地区3月中、下旬播种，栽培方式分纯作和间套作两种。
2、繁殖方法
用零余子或块茎繁殖。
3、整地作畦和播种。
山药块茎的生长深人土层之下，所以对于块茎着生的土层要进行局部深翻，采用挖沟翻土法。净作按1m开沟，沟宽25cm，深0.5～lm，因品种而异，间作者2或3m开沟，最后按1m宽做畦以备栽植，起高畦。
播种采用单行条播，先于厢中央开10cm深沟，按株距15～20cm将山药平放沟中，然后盖土，厚8～10cm。零余子繁殖时按1m厢条播二行，行距，50cm，株距8～10cm。
五、管理
山药苗出土后，茎部伸长极迅速，7～10天内可达30～50cm，接着便开始长叶。山药茎幼小时纤细和脆嫩，遇风易折断，出苗后需及时支架扶薯。常用人字架，架高lm左右。出苗后及早疏去弱苗，保留1～2个强健苗。在苗长到一月后，叶腋问所生侧苗摘除，有利通风透光。
山药的主要根系发生在山药嘴处，先成水平方向生长，离土表只有2～4cm，其后才逐渐向下，农民称山药的根为“皮根”。由于根的这种习性，使山药对杂草滋生很敏感，喜施铺粪。中耕除草结合追肥，浇水和中耕除草宜浅，近植株处的杂草要用手拔掉，以免损伤根系。块茎生长盛期遇旱应注意浇水，始终保持土壤湿润，遇雨涝天气应及时排水。
六、收获
茎叶经初霜枯黄时便可收获，南亚热带地区攀西地方冬季土壤不冻结，可留存在土里随用随收。
