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龙眼酒

时间:2014-8-26 15:26:00 来源:网友

龙眼果实汁多、含糖高、风味佳是酿造果酒的优质原料,试验表明在20℃下加糖至25%,可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽怡人的优质龙眼酒;也可加糖至28%制成半干果酒。龙眼酒的酿制是龙眼加工利用的一条好途径。

简介

[配方] 龙眼肉200克,白酒600毫升。

[制法] 将上药置容器中,加入白酒,密封.浸泡15天后即可取用。

[功用] 益气血、补心血、安神倍智。

[主治] 思虑过度、劳伤心脾引起的惊悸、失眠、健忘、食少、体倦以及虚劳衰弱的气血不足症。

[用法] 口服。每次服10—20毫升,日服2次。

[附记] 引自《民间百病良方》。


工艺流程


1 材料与方法

1.1 材料 石硖、储良龙眼鲜果,采自本所果园,偏重亚硫酸钠:AR级,广州化学试剂厂生产。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母,湖北安琪集团生产。一级白砂糖、食用柠檬酸,均为市售产品。

1.2 设备 设备包括有打浆机、压榨机、手持糖度计、大口发酵缸、小口陈酿缸。


龙眼酒的酿造工艺流程如下:

龙眼鲜果→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→陈酿→装瓶


1.3.1 调酸碱度

龙眼经清洗、剥壳、去核、打浆、过滤后,滤液调酸碱度,龙眼果汁自身总糖含量在20%左右,自身发酵形成的酒精度在10%(v/v)左右,为提高酒度,将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外,将发酵醪酸含量调至0.3%,pH3.0-3.3,加0.15%偏重亚硫酸钠,以抑制杂菌的生长。

1.3.2 巴氏灭菌 采用70℃巴氏灭菌,这样既能杀灭杂菌,又使发酵液容易澄清,同时不影响龙眼酒固有风味。

1.3.3 接种

酵母用量为0.2%,先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小时,倒入发酵醪中,搅匀。

1.3.4 主酵 分别采用30℃、20℃、10℃发酵,研究不同温度下,龙眼酒的品质、质量。

1.3.5 后发酵 在主酵结束后,分离酒脚,转罐进行后酵。

1.3.6 调酒度 用60°米酒添加调整至酒度18°、20°及25°。

1.3.7陈酿

在室温下密闭进行陈酿,时间3-6个月,经陈酿澄清后装瓶。

1.4 检测方法

酒精度用蒸馏比重法;总糖用蒽酮法;总酸用滴定法;色度用分光光度法测定。感官品质检测,对样品色、香、味指标进行打分,每项满分为10分,分别乘以加权值后相加为总分(色泽占20%、香气占30%、味道占50%),取3个总分的平均值为该样品的综合得分。

龙眼酒




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