肉铺操作规程
一、工艺流程
加工前准备 原料肉处理 冷冻、切片 腌制 摊筛 烘烤、 复烤 配料、浸油 包装。
1、加工准备：生产前先做好车间卫生，消毒及控温工作，确保生产环境适宜。
2、原料肉处理：选用新鲜牛后腿肉，剔除脂肪、筋腱等结缔组织，顺肌纤维方向切成约1千克左右的肉块。
3、冷冻、切片：将肉块移入冷库中速冻，至肉块深层温度达-2摄氏度-------------------------------------- -4摄氏度时出库。再将冷冻的肉块用切片机或手工顺肌纤维方向切片。
4、腌制：在肉片中加入辅料拌匀，在10摄氏度以下冷库中腌制2小时左右。
5、摊筛：在烤筛上涂食用植物油，将腌制好的肉片平铺在烤筛上。
6、烘烤、复烤：将烤筛放入烤炉上高温脱水熟化，温度一般控制在200-220摄氏度，肉片厚度为2~3毫米，烘烤时间约为1~2分钟，然后继续在烤炉上微火烘烤脱水，温度从高到低，持续约10~15分钟，在移入考房内复烤至制品，表面油润，色泽深红，水分达10%左右为止。
7、配料、浸油：将辣椒、花椒等香料粉碎成末，投入煎沸的油中，撒上炒香的芝麻，浸泡2~5小时后包装。
8、包装：浸号的肉脯可用塑料袋或复合袋真空包装或用马口铁罐装。
二、配方：（配方由生产技术部内控）。
牛肉干生产操作规程
1、原料肉处理：一般选用牛后腿瘦肉，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1千克左右的小块，放入清水中浸泡1小时，除去血水污物，洗净、滤干。
2、初煮：将洗净滤干的肉块放入沸水中煮制，肉水比约为100：15，以水盖过肉面为原则。保持水温900C以上，煮时不断翻动肉块，并随时清除上浮油脂。煮制1小时左右，肉约七成熟，以切面呈粉红色，无血水时为宜，将肉块捞出，汤汁过滤待用。
3、切坯：初煮好的肉块冷却后，按不同规格切成块、片、条、丁，要求大小均匀一致。常见的规格有：1厘米×1厘米×0.8厘米的肉丁或者2厘米×2厘米×0.3厘米的肉片。
4、复煮：将切好的肉坯放入锅内，加白糖、酱油、料酒等辅料和过滤的初煮汤，大火煮制30分钟后，改小火煨1-2小时，待卤汁收干即可出锅。
5、脱水：常规的脱水方法有3种，烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，置于烘房内烘烤，温度控制在50-600C，同时注意定时翻动，约径1-2小时，牛肉干即干而柔，水分含量下降到20%以下，取出晾晾即为成品；炒干法：收汁结束后，肉坯不起锅，继续以文火翻炒一段时间，至肉坯表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，晾凉即为成品；油炸法：切坯后，加2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉坯拌匀，腌渍10-20分钟后，投入135-1500C油锅中油炸，至肉块呈微黄色，捞出、沥油，再将剩余辅料混入拌匀即可。
6、冷却、包装：冷却以在清洁室内摊凉自然冷却较为常用。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。
7、配方（配方由生产部内控）。
