牛肉干的加工工艺研究及品质比较
摘要：牛肉干是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，人们一直在改进其加工方法。本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺及对
现代加工工艺的研究，并进行了牛肉干品质比较，重点采取腌制调味、煮制、烘干等方法，加工出的牛肉干色泽棕红。这样缩短了加工时间，节约能源，工艺要求不高，成本较低。
关键词：牛肉干；加工工艺；品质
1前言
1.1牛肉干（牛肉干食品的介绍）【1】
1.1.1
1.2牛肉干的传统加工工艺（传统工艺流程的介绍）
1.3传统工艺生产的牛肉干的风味（口感、颜色、微生物等各个方面的特性）
2牛肉干加工工艺研究及风味比较
2.1牛肉干加工工艺研究（列出工艺流程，并重点介绍工艺改进的方面）
2.2品质比较
3总结
牛肉干的加工工艺与其品质之间有非常密切的关系。其中加工温度、….如何影响。
参考文献
【1】作者，出处，出版社，出版年月，页码。
一、 前言
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作的时间，晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。随生活水平提高和加工技术演变，各种风味的牛肉干相继涌入市场，而成为市场上一股不可阻挡的力量。
二、 主要加工材料和设备
1.1 实验材料
原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、味精、果汁、蚝油、十三香，桂皮
1.2 主要设备
台秤、0.01g电子天平、烘箱、砧板（三个）、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把）、大铁盆（两个）、
三、 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
↗称重（处理后原料）
原辅料采购→原料预处理--—初煮→切片→摊晾→混合原配料→初煮
↘称取配料
→复煮收汁----↗ 加蚝油 ↘
↘加果汁、↗—→摊晾→放入烘箱烘烤→成品
→再复煮→再烘烤→二次成品）
摊晾→放入烘箱
2.2 基本配方
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蚝油牛肉干 |
果汁牛肉干 |
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牛肉 |
625g |
625g |
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酱油 |
23．0g |
24.4g |
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食盐 |
15.40g |
15.35g |
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白砂糖 |
30.04g |
30.17g |
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白酒 |
2.76g |
2.30g |
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姜 |
3.42g |
4.05g |
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蚝油 |
16.08g |
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果汁 |
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2.63g |
2.3 操作要点
2.3.1 原料肉预处理
牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲洗30分除去血水、污物，沥干后备用。
2.3.2 初煮
将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时
