简述鱼糜制品的腐败现象及控制措施
1、鱼糜制品的腐败变质
l 无包装或简易包装鱼糜制品的腐败现象，第一是典型细菌在鱼糕的表面繁殖生长成白色毛状的的菌落而引起的腐败变质，第二是黏质沙雷氏菌引起的红变，第三是由于霉菌引起的霉变而导致鱼糜制品的发霉变质，第四是制品中的无色杆菌和沙雷氏菌引起鱼糕和鱼糜的褐变，这也是腐败变质的现象之一。
l 包装良好的鱼糕类制品的腐败变质现象，这种变质是由于耐热的芽孢杆菌引起的产品表面气泡，软化，斑纹，斑点状软化等变质现象。
l 鱼肉肠制品的腐败变质现象，这类产品储藏久了会出现表面气泡有褐色，还有斑点状软化，产品的表面软化和膨胀是很明显的腐败现象，还有由于凝结芽孢杆菌引起的酸败和表面漆大量的黏液，这些都是腐败的现象
2、鱼糜制品的控制措施（防腐）
l 第一提高原材料的清洁度，减少细菌污染
l 第二采用适合的加热温度，加热温度在80度以上，不可低于75度。
l 第三严格密封包装防止二次污染
l 添加防腐剂，低温贮藏流通等手段可以避免残存的芽孢杆菌延缓或杜绝其生长繁殖。
3、简述冷冻鱼糜的工艺流程
①原料选择。一般可选用白肉鱼类，生产的产品弹性和色泽较好，在这方面，红肉鱼类不比白肉鱼类。另外，根据各地区群众的喜好，对鱼种的选择配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。
②预处理。目前原料鱼浴池里一般采用人工方法。先是对原料鱼进行清洗，以去除其身上的污物及细菌，减少鱼糜及其制品的腥味；然后去鳞或皮，去头，去内脏，进行两到三次的清洗水温在10°C以下，防止蛋白质变质。
③采肉。将鱼皮、骨去除，把鱼肉分离出来。采肉机一般不能一次性把鱼肉采取干净，即在骨肉中仍留下一部分鱼肉，可进行二次采肉。二次采肉碎骨较多，两次采肉不宜混合。第二次采肉一般用于油炸食品。
④漂洗。用水或碱盐水等对鱼肉进行清洗，可以去除鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂志，提高产品的弹性和白度。漂洗用自来水，水温控制在10℃以下。
⑤脱水。脱水一般采用螺旋压榨机去除水分，另一种使用离心机脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，脱水越容易，脱水越快，但蛋白质变性，温度在10℃叫为理想。另外，白肉鱼脱水PH6.9~7.3，红身鱼类在PH6.7。
⑥精滤。精滤是用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头，结缔组织等杂质。精滤机去除的蛋白质主要为结缔组织蛋白。如精滤的鱼肉杂质较多，需要进行二次精滤。
⑦混合。是将经过精滤脱水后的鱼肉在混合机中与定量的添加物混合均匀，一般使用斩拌机。在冷冻鱼糜制造过程中经常使用的蛋白质抗冻剂有糖类，多聚磷酸盐等。为了有效防止鱼糜冷冻过程中蛋白质的变性，在加入糖类的同时，一般还要加入负荷磷酸盐。
⑧冻结和冻藏。将混合均匀的鱼糜按规格要求进行定量包装，为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内空气，防止氧化。做好标签，冻藏时间以不超过六个月为宜。冻结速度要快，其冷藏温度在-25℃以下。
⑨金属探测。金属探测是为了排除鱼糜包装中出现加工时残留的金属碎屑。
4、抗冻剂的种类：蛋白抗冻剂：糖类，多聚磷酸盐等；复合磷酸盐，短链葡萄糖。
5、简述重组的定义及影响因素
定义：鱼糜成型后需要根据鱼肉的特性，在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为鱼肉蛋白质的重组。
影响因素：主要是温度影响，有四种重组温度：高温重组（35~40℃，35~85min）；中温重组（15~20℃，16~20h）；低温重组（5~10℃，18~42h）；二段重组（先30℃，30~40min高温重组，然后7~10℃，18h低温重组）。鱼肉蛋白质的重组温度和时间随鱼的种类不同而不同还需根据产品质量需求及消费习惯等因素灵活掌握。
5、影响鱼糜品质的因素
①内在因素：鱼种、鱼体大小、捕捞季节、原料鱼的鲜度；
②外在因素：捕捞、船上加工、漂洗水质与水温、水肉比、漂洗次数和时间、肌原纤维蛋白的溶解、冷藏条件、辅料的添加。
第八章
1、干制品的种类以及形成并举例
答：水产干制品主要有：1生干品：鱿鱼干，墨鱼干2熟干品：虾米，海米等3盐干品:盐干大麻哈鱼4调味干制品：鱼松。
盐鱼干的形成：首先选取原料，切除内脏等并清洗，然后将盐均匀的撒在鱼体表面，严格按照要求添加盐量，数天后清洗脱盐，将鱼体通风干燥成干制品，最后经冷却后包装贮存。属于这类产品的有盐干带鱼，盐干大麻哈鱼等。
鱿鱼干和墨鱼干的形成：首先选取原料，将鱼剖腹除去内脏并洗涤，然后将鱿鱼和墨鱼天然晾干后再整形，晒干至九成时进行奄蒸和发花，再经充分晒干后进行包装密封。
鱼翅的形成：干燥鱼翅先去基肉和烫沙，再用刮沙刀将沙去掉，然后用清水洗沥干，接着用氢氧化钠漂白20分钟后洗涤，最后把鳍，中心软骨去掉，在太阳下晒干至成品翅的水分含量在12%以下即可。
2、水产品干制：指采用干燥的方法除去鱼类等水产品中的水分，以防止腐败变质的加工方法。
3、干制过程中的变化。
⑴、物理变化
①体积缩小、质量减轻。在干制过程中，新鲜的鱼体将随水分的消失均匀的进行收缩，体积减小，质量减轻。
②表面硬化。表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。此时降低食品表面的温度使物料缓慢干燥，或适当回软再干燥，通常能减少表面硬化的发生。
③多孔性。快速干燥时物料表面硬化及内部蒸汽压的迅速建立会促使物料形成多孔性制品，真空干燥过程提高真空度也会促使水分迅速蒸发并向外扩散。从而形成多孔性的制品。有利于水分的传递，加速干燥。
⑵化学变化
①干制对营养成分的影响。脱水干制后食品失去水分，故单位质量干制食品中的营养成分会增加。将干制品复水后和新鲜食品比较，其他保藏方法一样，其品质总比不上新鲜食品。
②干制品对风味的影响。食品失去挥发性风味成分是脱水干制是的一种常见现象，通常可以从干制中回收或冷凝处理外逸蒸汽，再加回到食品中，以尽可能保持其风味。
③干制对色泽的影响。干制会改变食品的物理和化学性质，使其反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了其色泽。
4、干制水产品的方法及其适用范围。
①晒干与风干。晒干是指利用太阳的辐射能进行干制的过程。风干是指利用湿物料的平衡水蒸汽压与空气中的水蒸汽压的压差进行脱水干制的过程。适用于炎热、干燥和通风良好的气候环境条件，可用于固态食品的干燥。水产品的干燥几乎都采用这种方法，如海参、海米、鲍鱼等。
第9 章
1、腌制品：利用食盐腌制各种水产品，已达到保藏的目的的产品叫做腌制品。
2、腌制包括盐渍和成熟两个部分，盐渍的原理是：盐溶液具有渗透性，盐分不断向水产品体内渗透，同时派出大量的水分，使鱼体的水分活度降减小，抑制的细菌的生长和酶的活性，从而延缓水产品的腐败变质。
3、腌制的方法有：
l 干腌法：优点：容易脱出水产品的水分，食盐溶解会降低鱼体的温度，有利于保藏。缺点：盐渍不均匀，制品与空气接触表面积大，易于产生油脂氧化，降低了产品的品质。大量生产时难于实际操作。
l 湿腌法：优点：渗透均匀，不与空气接触，不发生油脂
