新工艺酿酒技术资料
白酒的定义
白酒,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,又名烧酒,老白干。白酒无色透明、质地纯净,具有独特的芳香和风味,含酒精度比较高。
白酒的功用
1、饮用:饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用,但饮量不当很容易致醉。
2、药用:白酒可配制各种酒或药酒,适量饮用,起到健身和医疗的功效。
3、烹调用:如烧菜等。
白酒的分类
按原料的分类
A、粮食酒:高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒,出酒率高于薯干酒。
B、薯干酒:鲜薯或薯干酒,杂醇油含量高于粮食酒。
C、代用原料酒:以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒,如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。
按生产工艺分类
固态法白酒:一般需要把粮食煮熟后才能发酵,发酵成熟后再蒸酒。
液态法白酒:出酒率高、劳动强度低;只需生粮食加上酒曲和水即可发酵,发酵成熟后再蒸酒。
粮食的选择
1、 粮食中淀粉含量或糖分含量多(决定出酒率)
2、 粮食风味好(决定酒的风味)
3、 粮食要求四无:无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。
酒曲的保存
1、 四防:防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。
2、 酒曲的保质期为一年。
水质的要求
1、 好山出好水,好水出好酒。如果有条件,最好用山泉水酿酒。
2、 一切可以饮用的水都可以酿出美酒。
生料发酵比例:如下(注:每种粮食必须单独发酵不可混合)
种类 |
粮食 |
酒曲 |
水 |
大米、糯米 |
1斤 |
4克 |
2斤 |
高粱、玉米、小麦 |
1斤 |
3.5克 |
2斤 |
红薯 |
1斤 |
3克 |
1.5斤 |
生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵,也叫液态发酵
做法:找一个发酵器,陶瓷、不锈钢、玻璃、熟胶的材质都可以,
粮食不用洗,加上适量的酒曲和水,搅拌均匀,盖起来开始发酵(前6天无需密封)。
投料顺序是先放入粮食后加曲再加水。玉米、小麦、高粱生料发酵要打成粉
熟料发酵比例:如下(注:每种粮食必须单独发酵不可混合)
种类 |
粮食 |
酒曲 |
水 |
大米、糯米 |
1斤 |
4克 |
2斤 |
高粱、玉米、小麦 |
1斤 |
3.5克 |
2斤 |
红薯 |
1斤 |
3克 |
1斤 |
熟料发酵就是把粮食煮熟后发酵,也称之为固态发酵
做法1:把粮食煮熟后(像电饭煲煮饭一样)待凉到20至30度,加上适量的酒曲,搅拌均匀后开始发酵,发酵成熟后,加入适量的冷开水(水温度30度),放两天后,开始蒸馏。这样发酵不容易细菌感染,发酵反应参照发酵表。
做法2:把粮食煮熟后待凉到20至30度时,加上适量的酒曲搅拌均匀,按熟料发酵表加水,搅拌均匀后开发始发酵。发酵操作与生料相同,发酵反应参照发酵表。
生料与熟料有何区别
生料产量高,熟料味道好!用生料做酒时,蒸酒器中的蒸片就无需使用,固态蒸馏时,就把
发酵好的粮食渣,倒在蒸片上,蒸片上扑上一层纱布之类的。熟料蒸馏时,把发酵时加的水倒入锅内,切记,锅是不能干烧的。
注:所有的粮食生料或熟料发酵,所指的重量,均是生的粮食的重量,
发酵期的管理
搅拌工作:
一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间,前五天,每天搅拌一到三次。以后每天一次(搅拌3分钟待气泡冒完)直到发酵好可以蒸酒为止(搅拌次数,发酵表上有)请注意看发酵表上,发酵完成的标致。不要急于
蒸馏,发酵的时间越长,酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒,一般要发酵2年以上,当然发酵完成后也是可以蒸馏的。
卫生工作
1、 发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以,
2、 不能沾油和盐以免杂菌感染,影响发酵。
3、 发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干,将粮食放入发酵。
密封工作
前6天盖起来就行,无需密封,发酵六天以后全密封(用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可)。每次搅拌后再密封好。
发酵时温度管理
发酵容器内的温度最好在20到30度之间,有利于菌种繁殖,一般15到40度之间就可以发酵。冬天温度太低,要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。
发酵成熟的标致
1、 物料分层,发酵水处于静止状态,由浑浊变清,成啤酒色;
2、 发酵容器内没有气泡产生;
3、 能闻到柔和的酒香味。
4、 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味
蒸酒
1、 只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内即可以蒸酒,
2、 酿酒锅上有三个管口,分别为进水口,出水口,出酒口。两个并列在一起的管口,上面为出水口,下为进水口(注意别接反了,好多朋友常弄错),单独的一个是出酒口。
3、 先将发酵好的粮食倒入下面的锅内,盖上冷却器(上部分)。将进水口用