果蔬采收后，仍保持着旺盛的生命活动能力，呼吸作用就是这种生命活动的明显表现。果蔬在贮藏期间的呼吸作用，消耗了果蔬组织中的糖类、酸类和其他有机物，这种呼吸作用越强，果蔬的衰老就越快。因此，在贮藏工作中应设法减弱果蔬的呼吸强度。低温贮藏可以减弱果蔬的呼吸强度，大约每降低10℃可减弱呼吸强度一般，低温的作用还可以抑制微生物的泛指、减缓果蔬的氧化和腐败速度。但如果贮藏温度过低，反而会造成果蔬冻伤。因此，仅仅进行低温贮藏还不能获得最理想的保鲜效果。
人们通过实践发现，在果蔬贮藏环境中适当降低空气中氧气的含量，同时提高二氧化碳的浓度，可以有效的抑制果蔬的呼气强度、延缓成熟，达到延长贮藏期的目的。因此，采用低温气调贮藏对某些果蔬可以实现比较理想的保鲜效果，就是我们常说的气调冷库。
在采用气调冷库贮藏果蔬时，掌握好氧气和二氧化碳的气体组成是极为重要的，不同的氧气含量对贮藏效果影响很大，降低氧气浓度的同事提高二氧化碳的浓度可以抑制果蔬的成熟，也会一直乙烯气体的产生，乙烯气体有促使果蔬呼吸增强和促进果蔬成熟的作用，所以除去贮藏环境气体中的乙烯，是抑制果蔬成熟的关键所在。为了消除乙烯气体，可以在贮藏的环境中预先放入以高锰酸钾溶液浸泡过的碎砖块，用来吸收乙烯气体。
