五味鸡腿
主料:鸡腿 1000克
辅料:土豆 200克 洋葱 50克 淀粉(蚕豆) 2克
调料:姜 3克 黄酒 25克
咖喱 5克 盐 10克 番茄酱 100克 白砂糖 20克 葱油 30克 味精 5克 香油 25克 猪油(炼制) 50克 小葱 10克
各适量
做法:
1. 将鸡腿用水洗净,去掉鸡爪,放锅里,加水煮开,至鸡腿内的血水排出后,捞起用清水洗净;
2. 将鸡腿装入钵头里,加清水淹没,再加入黄酒10克、葱结、姜片,用盆盖住钵头,上笼用大火蒸到鸡腿酥烂,大约需一小时左右,取出滗出原汤,拣去葱结、姜片;
3. 土豆用水洗净后,放入笼里蒸熟取出,趁热剥去皮,放在钢筛里擦成细泥;
4. 炒锅置旺火上,放熟猪油,烧热时,下入元葱细末,改用小火把元葱煸炒到呈黄色,加入咖喱粉,离火略炒一下;
5. 随即加入绍酒15克、土豆泥,加入蒸鸡腿的原汤750毫升,用铁勺推搅成稀糊状;
6. 再改用大火,加入番茄酱、白糖、精盐、味精烧开;
7. 接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后,加盖改用微火再烧两分钟,使鸡腿入味,然后取出鸡腿,整齐装在盘里;
8. 锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡,淋入葱油、芝麻油,浇在鸡腿上即成
鱼香脆皮鸡腿
主料:鸡腿两个
辅料:葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油。
做法:
1、先把鸡腿肉上的骨头剔除,然后在鸡腿肉上打花刀,
这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更 好的入味。
2、打完花刀后,往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟,
一是让鸡腿肉更好的入味,二是为了去除鸡腿肉上的腥味。
3、腌制鸡腿的时候,可以来和面糊,要注意面粉和干淀粉的比例为2比1,再加入少许小苏打,用水轻轻的搅拌,打成糊状,面糊在筷子上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油,这样炸出来会更酥更脆。
4、下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟,时间约为五分钟。鸡腿蒸好后,准备下油锅炸,炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀,然后待油温达到8成热时入锅,将鸡腿炸成金黄色时,捞出进行改刀切片,把切好的肉片装入盘中。
5、下面就来做鱼香汁,把葱姜蒜放入油锅内炒香,再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋,翻炒几下后,为了菜品的美观,可以捞出料渣,然后再加入水淀粉,搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。