配方一：
四川火锅里的“油碟”，很简单又好吃。
方法一：做法就是用香油，辣椒油，蒜泥……混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。
方法二：把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜6～7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。
方法三：可以用小磨麻油，也可以用熟菜油，然后加点味精，调味盐。也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。
配方二：（克）
芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。
配方三：（克）
青菜0～12，鲜辣椒0～16，鲜姜8～12，普宁豆酱190～210，芝麻酱12～16，花生酱10～14，白糖0～32，色拉油70～90，虾0～33，火腿0～3，干贝0～3，香油130～142，芝麻57～77，大地鱼30～40，味精10～20，水150～170，将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。
配方四：
北京吃法：
麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。
配方五：
台湾吃法
一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别好吃！
配方六：
桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3～4瓣）加盐若干，搅拌。
植物油加热，淋入即可
配方七：
蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）。
配方八：
香菜，蒜泥，小葱叶（切成小圈）腐乳，鸡精，盐，炒过的辣椒面，少许味精。味道很不错的，是云南口味（腐乳能换成云南卤腐最好）。
配方九：
用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）。
配方十：
完美的火锅蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。
◆火锅蘸料香辣酱的制法
原料：“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。
制作：将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
特色：麻辣鲜香，色泽淡黄泛红。
制作心得：
1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。
2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。
4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。
◆香辣酱配方：
原料：肉馅400克，番茄罐头400克装（不是番茄，也不是番茄酱），辣椒面，老抽，白糖，精盐，味精，植物油约50毫升
制法：
1.油烧至6分热，下辣椒面，稍炸，不要糊了
2.下肉馅，大火炒约10分钟，直到水气完全蒸发掉，干成干肉粒状。
3.下番茄罐头，加糖适量，这样酱就不会酸了，在放老抽上色。
4.大约再炒7、8分钟，直到成粘稠状，最后加精盐，味精，出锅。
◆沙茶酱的制作方法
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱
主料：干辣椒若干，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少许。
做法：
1.干辣椒剁碎盛入大碗中
2.葱末一碗（可多放点）
3.花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4.豆豉一小碗
5.盐适量
6.鸡精适量
好了，开始吧！！
将花椒面到入辣椒碗中。
锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。
将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了！
最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，
如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取，
配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！！
◆鲍鱼火锅
鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。随着鲍鱼的逐渐普及，很多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅，而且生意还非常红火。这种火锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究，另外，将鲍鱼片成极薄的片后，放入沸水中只需一汆，不仅鲜美无比，而且嫩到极致，绝对是不可多得的火锅品种。当然，这种火锅汤料也可用于涮制其他海鲜，味道当然也差不了！
汤料配方与制作（即白汁汤料的做法）：
原料：老母鸡8斤，猪棒子骨6斤，中华火腿0.5斤，鲫鱼4斤，老姜0.5斤，清水40斤，葱段3～5个，西红柿片5～6片，火腿肠片10片，枸杞20颗，盐、味精各1.5两，鸡精1两，葱油0.7两，色拉油1两。
制作：
①将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入清水中大火烧开，去沫，用中火炖制。
②将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒入①中小火熬10分钟，再用中火炖约1小时转小火炖5～6小时至汤发白、稠浓即成。
③另取锅，将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁汤料至火锅七成满，然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。
蘸料配方：
小米辣味碟：
①将盐、鸡精、味精各0.5克与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克放入50克水中大火烧开做成豉油汁。
②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分别剁成蓉保鲜、客人到时将适量小米椒蓉与蒜蓉装入碟中，再加入豉油汁即可。
食用方法：服务员操作先涮鲍鱼再依此按海鲜→河鲜→时令鲜蔬的顺序烫食。
适用范围：鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海生及各式淡水鱼和素菜。
特点：吃法讲究，原料高档。
◆串串香火锅
串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅，它实惠、简单，有点类似于北方的“麻辣烫”，颇受年轻人的青睐。由于它的涮料多以蔬菜为主，所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉类、小海鲜，还可以根据地区的不同，
