葡萄酒的加工工艺及其营养保健作用

时间：2014/3/27 15:49:00 来源：网友

摘要

葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，在亚洲是发展潜力相当大的一个酒类。本文详细介绍了葡萄酒的营养成分及医疗保健功能，使消费者对葡萄酒有深入的了解与认识。葡萄酒是唯一在人体消化道中呈碱性的饮料，有利于人体对脂肪酸、蛋白质等高热量胆固醇食物的消化和吸收，并具有活血、通脉、助消化、降低血脂等功能。

法国人进行的一项调查还表明，饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒，还可以改善肾和肝的供血状态，对预防老年痴呆症，以及治疗气血两亏、脑贫血等疾病都有很好的疗效。什么提红葡萄酒？很多中国人不知道，欧洲早就知道了，他们男女老少天天都喝一点红葡萄酒，什么原因？原来红葡萄的皮上有种逆转醇。这逆转醇是抗衰老的，一说能抗衰老，人们就爱喝了。逆转醇还是抗氧化剂，常喝红葡萄酒的人不易得心脏病。第二，它可以帮助防止心脏的突然停搏，我们叫猝停。什么情况下心脏会停搏？第一原来有心脏病的，第二有高血压的，第三跟食物有关系。什么食物呢？过大、过硬、过粘、过热的食物，容易使心脏停搏。血脂高，也会使心脏停搏。红葡萄酒还有个作用，就是能降血压、降血脂。世界卫生组织说的是“戒烟限酒”，没说不让喝酒，而且酒的限量也说了：葡萄酒每天不超过50～100毫升，白酒每天不超过5～10毫升，啤酒每天不超过300毫升。如果你超过这个量是错的，不超过这个量是好的。

2葡萄酒的营养

2.1糖

葡萄酒中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可以直接进入三羧酸循环(TCA)，更易为人体吸收利用，而且可以帮助消化和调节体内脂肪与蛋白质的新陈代谢。

2.2氨基酸

葡萄酒中的氨基酸种类较全，包括大量人体必需的氨基酸（见表1）。而且葡萄酒必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近（见表1）。

表1葡萄酒中氨基酸含量（mg/L）

种类	含量	种类	含量
赖氨酸	1～248	羟基脯氨酸	1～4
缬氨酸	1～101	苏氨酸	1～382
胱氨酸	9～66	半胱氨酸	1～2
色氨酸	0～15	脯氨酸	0～3400
丙氨酸	1～247	亮氨酸	9～198
谷氨酸	1～390	酪氨酸	1～120
苯丙氨酸	3～199	谷胱氨酸	1～310
精氨酸	3～151	异亮氨酸	2～57
组氨酸	4～150	天门冬酰胺	1～2
蛋氨酸	2～44	乌氨酸	1～10
天门冬氨酸	1～107	丝氨酸	1～355

表2红葡萄酒与人体血液必需氨基酸含量的比较(mg/L)

氨基酸种类	葡萄酒	血液
苏氨酸	16.4	9～36
缬氨酸	21.7	19～42
蛋氨酸	6.2	2～10
色氨酸	14.6	4～30
亮氨酸	32.2	10～52
赖氨酸	51.7	14～58
苯丙氨酸	25.5	7～40
异亮氨酸	12.4	7～42

引自李华《现代葡萄酒工艺学》1995

2.3维生素

葡萄酒中含有多种维生素，主要是B族维生素（B1、B2、B3、B5、B6、B12），此外还含有维生素C（0.1～0.1 5）mg/L、维生素E、维生素PP和维生素H等（以红葡萄酒为例见表3）。其中VE能加进血液中胆固醇的净化，降低其含量；VB2、VB6、VB12可保持脑血细胞活跃、防止老化；VB3能降低血压体质的人改善乏力状况；VB12对肝硬化有预防和治疗作用；VC能诱导胆固醇向胆酸转化。但这一作用只有在原花色素苷存在时才能充分发挥。

表3红葡萄酒中含有的各种维生素（mg/L）