第一章 粮油制品加工
教学目的：掌握面粉、米制品、玉米、红薯、大豆、花生制品加工工艺
教学重点与难点：面粉、米制品、玉米、红薯、大豆、花生制品的操作要点
教学内容：
一．面粉制品加工
（一）饼干1.工艺流程2.操作要点（1）原辅预处理（2）面团调制①韧性面团调制：俗称：“热粉”②酥性面团调制：俗称“冷粉”（3）辊轧（4）成型（5）焙烤（6）冷却包装3.主要质理指标（1）感官指相标（2）理化指标（3）微生物指标4.主要设备
（二）面包1.工艺流程2.操作要点（1）原辅料处理：面粉、酵母、水、食盐、（2）面团调制（3）面团发酵（4）整形和醒发（5）烧烤（6）冷却、包装3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标（3）微生物指标4.主要设备
二．米制品加工
（一）方便米粉1.工艺流程2.操作要点（1）原料配比（2）除杂洗米（3）浸泡（4）粉碎（5）混合（6）榨粉（7）复蒸（8）梳理（9）烘干（10）切割（11）包装3.主要质量指标（1）感观指标（2）理化指标（3）微生物指标（4）保质期
4.主要设备
（二）速溶大米营养粉1.工艺流程2.操作要点（1）原料精选（2）破碎（3）润化（4）挤压膨化（5）切段（6）烘干、粉碎（7）调配（8）包装3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
（三）速冻汤圆1.配方2.工艺流程3.操作要点（1）原料处理（2）调制馅心（3）调制式米粉面团（4）成型（5）速冻（6）包装入库4.卫生指标
三．玉米制品加工
（一）玉米粉丝1.工艺流程2.操作要点（1）配料与处理（2）挤丝成型（3）老化（4）剪粉、洗粉（5）晾晒（6）包装3.主要质量指标4.主要设备
（二）玉米豆腐1. 工艺流程2.操作要点（1）原料选择（2）破碎（3）煮制（4）
磨浆（5）过滤（6）煮浆（7）成型3.主要质量指标4.主要设备
（三）膨化玉米粉酸奶1.工艺流程2.操作要点（1）去皮（2）磨粉调配（3）挤压膨化（4）粉碎（5）母发酵剂制备（6）膨化玉米粉液制备（7）接种发酵3.主要质量指标4.主要设备
四．红薯制品加工
（一）红薯脯1.工艺流程2.操作要点（1）原料选择（2）切条（片）（3）护色硬化（4）漂洗（5）糖煮（6）烘烤（7）包装3.主要质量指标4.主要设备
（二）红薯虾条1. 工艺流程2.操作要点（1）配料（2）搓条（3）蒸熟（4）
冷却（5）干燥（6）油炸3.主要质量指标4.主要设备
（三）红薯粉丝1. 工艺流程2.操作要点（1）制芡糊（2）合粉揣揉（3）真空机抽气泡（4）漏丝成型（5）煮粉糊化（6）齐粉上架（7）冷凝（8）冷冻（9）解冻干燥（10）计重包装（11）入库3.主要设备
五．大豆制品加工
（一）豆奶1.工艺流程2.操作要点（1）原料选择与处理（2）浸泡（3）磨浆、过滤（4）杀酶（5）真空脱臭（6）调配（7）均质（8）灌装杀菌3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标（3）微生物指标4.主要设备
（二）内脂豆腐1.工艺流程2.操作要点（1）选料浸泡（2）磨浆（3）煮浆（4）冷却（5）点脂（6）成型3.主要质量指标4.主要设备
六．花生制品加工
（一）速溶花生晶1.工艺流程2.操作要点（1）选料（2）烘烤去红衣（3）浸泡（4）制浆（5）调配（6）杀菌（7）均质（8）真空浓缩（9）真空干燥（10）包装3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
（二）花生酱1.工艺流程2.操作要点（1）选料（2）烘烤（3）冷却（4）脱红衣（5）挑选（6）配料（7）研磨（8）包装3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标
课后思考题：
1、面包工艺流程
原辅料处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→成型（醒发）→烘烤→冷却包装
2、制作面包主要设备？
打蛋机、和面机、烘烤设备、包装设备
3、速溶大米营养粉工艺流程
原料精选→破碎→润化→挤压膨化→切段→烘干→粉碎→调配→包装→成品
4、玉米粉丝工艺流程
配料与处理→挤丝成型→老化→剪粉→洗粉→晾晒→包装
5、制作红薯虾条需要什么设备？
蒸煮锅、隧道式干燥设备、油炸锅、包装机
6、大豆制品加工工艺流程
原料选择与处理→浸泡→磨浆→过滤→杀霉→真空脱臭→调配→均质→罐装杀菌→成品
7、花生酱工艺流程？
选料→烘烤→冷却→脱红衣→挑选→配料→研磨→冷却→包装→成品
第二章 畜禽制品加工
教学目的：掌握畜肉、禽肉制品加工工工艺
掌握蛋的保鲜与加工工艺、乳制品加工工艺、畜禽副产品加工工艺
教学重点与难点：掌握畜禽制品的操作要点
教学内容：
一．畜肉制品加工
（一）农家腊肉1.工艺流程2.操作要点（1）选料（2）切块（3）漂洗（4）配料（5）腌制（6）烘烤或熏烤（7）包装3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
（二）香肠1.工艺流程2.操作要点（1）选料（2）清洗（3）分切（4）漂洗（5）
拌料（6）灌肠（7）刺孔（8）扎结（9）漂洗（10）脱水干燥（11）包装3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
（三）火腿1.工艺流程2.操作要点（1）选料（2）修腿（3）腌制（4）洗晒、整形（5）晾挂、发酵（6）堆放（7）出售3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
（四）低温火腿1.工艺流程2.操作要点（1）原料处理（2）腌制（3）分割、斩拌I（4）灌肠（5）煮制、杀菌（6）低温保藏3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
二．禽肉制品加工
（一）烧鸡1.工艺流程2.操作要点（1）选料（2）白条鸡的整理（3）清油炸鸡（4）配料煮鸡（5）捞鸡出锅（6）包装保存（7）老汤保养3. 主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
（二）烤鸭1.工艺流程2.操作要点（1）选料（2）宰杀、整理（3）烫皮（4）上色（5）灌汤（6）烤制（7）食用方法3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
（三）酱香乳鸽1.工艺流程2.操作要点（1）选料（2）宰杀（3）去毛及内脏（4）
燎毛浸泡（5）腌制（6）卤制（7）烘烤（8）整型（9）装袋封口（10）杀菌（11）
包装贮运3. 主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
（五）五香鹌鹑1.工艺流程2.操作要点（1）选料、宰杀（2）腌制（3）造型（4）油炸（5）卤煮（6）冷却（7）真空包装（8）高压灭菌（9）检验（10）装箱3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标4.主要设备
三．蛋的保鲜与加工
（一）蛋的保鲜
（二）蛋的加工1.咸蛋加工（1）水腌法（2）裹泥法（3）滚盐法（4）酱盐法
2.三无鹌鹑松花蛋加工（1）工艺流程（2）.操作要点①原料选择②蛋的检验③料液配制④装缸灌料⑤抽样检查⑥出缸涂膜⑦成品保藏（3）主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标（4）主要设备3.卤茶叶蛋（1）工艺流程（2）.操作要点①原料配比②选料③破碎混合装袋④煮卤水⑤鸡蛋消毒⑥清洗⑦煮蛋⑧快速冷却⑨破壳⑩卤制（3）主要质量指标①感官指标②微生物指标（4）主要设备
四．乳制品加工
（一）巴氏消毒牛乳1.工艺流程2.操作要点（1）原料
