黄素梅 张海广 黎四芳
摘要 本文综述了新型强力甜味剂三氯蔗糖的性质、应用和生产工艺，对各种工艺进行了综合评价，提出了最优生产工艺。
关键词 三氯蔗糖 蔗糖 甜味剂
甜味剂是世界上研究和销售最活跃的食品添加剂之一。人们最常服用的甜味剂是食糖。然而，食糖作为一种高热量、低甜度的食品添加剂，长期食用容易患肥胖、高血脂、糖尿病、冠心病和龋齿等疾病，严重危害人体健康。我国有大量上述疾病患者，因此开发低热量、高甜度的非营养型甜味剂以满足饮食发展和改变饮食结构的需要显得极为迫切。以蔗糖等为原料经脱氧、氯化衍生而得到的半天然半合成产品三氯蔗糖，因其甜度高，味质好，储存期长，无热量和安全性高等优点而被认为代表了目前强力甜味剂研究的最高水平和发展方向。国外已于1988年投产，而目前国内三氯蔗糖尚属空白，极具开发价值和生产应用前景。
1． 三氯蔗糖的性质与应用
三氯蔗糖，学名4，1’，6’—三氯—4，1’，6’—三脱氧半乳型蔗糖，是一种白色粉末状产品，极易溶于水（溶解度28.2克，20oC）甜度为蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性曲线几乎与蔗糖重叠。三氯蔗糖属非营养型强力甜味剂，在人体内几乎不被吸收，热量值为零。三氯蔗糖性质稳定，其结晶产品在20oC的干燥条件下储藏4年也很稳定。在水溶液中，在软饮料的pH范围内（pH= 3~5）和通常温度下，三氯蔗糖是所有强力甜味剂中性质最为稳定的一种，可以储藏一年以上而不发生任何变化。三氯蔗糖是纯天然产物蔗糖的衍生物，安全性极高。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂专业委员会规定其每日允许摄入量为0~15mg/kg体重。美国，加拿大等许多国家早已批准使用，我国已于1997年7月1日起批准使用。
三氯蔗糖广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、果冻布丁、糖浆、面包、糕点饼干、冰淇淋、果酱和酱菜等加工食品中。美国、加拿大等国已在多种食品中替代蔗糖和其它甜味剂。三氯蔗糖不损坏牙齿，不象蔗糖、果糖和麦芽糖那样可导致多种疾病，也不象其他营养型甜味剂那样低甜价高。三氯蔗糖可供肥胖、心血管病和糖尿病等患者食用。在我国允许使用的各种甜味剂中，三氯蔗糖是各方面优点最多的一种。三氯蔗糖与几种常用的强力甜味剂的性能比较见表1。可以预见，三氯蔗糖在食品和医药中的应用将迅速推广。（请下载附件）
