关于“老白干”的由来，众说纷纭。而有文字的依据却随岁月的消逝难以寻觅，留下的只有人们的口头传颂。其中最广的讲法是出自明嘉靖年间，当时衡水县城已有酒坊一十八家，这十八家酒坊历经几百年一直延续到解放前，其中以德源涌名声最大。嘉靖32年，在流经西关的滏阳河上建造大桥，就是人们所称“衡水老桥”。工匠们常到德源涌酒店聚饮，不断称赞该店白酒“真洁，好干”。后经长期传颂，名声鹊起，德源涌的白酒遂被取名为“老白干”酒，“老”是指其生产历史古老，“白”指酒无色体透明，“干”是指燃烧后不剩水分。衡水老白干酒，“闻着清香，入口香甜，饮后余香”。德源涌以此牌子400年不倒。
具体介绍
衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居全省清香型白酒之首。衡水老白干酒的酿造历史源远流长。据文字记载可追溯到汉代，正式定名于明代。衡水酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。
衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”。民国23年(1934)参加过巴拿马物赛会，民国37年(1948)在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。
历史由来
中华民族以其特有的酿造技艺，酿制了各种各样的美酒佳酿，衡水“老白干酒”便是其中之一。“老白干酒”为衡水特产，由于它历史悠久、质地纯正，在北方各省享有盛名，从而“衡水”这个地理名称便和“老白干酒”联系在一起，成为名产和地方互为声誉的名词。久而久之，“老白干酒”也便成了衡水的一个象征。
在东汉时代，衡水已设桃县，现为桃城区，属冀州。此时，冀州用的酒多是由桃县供应。桃城的酒既芳醇又甘美，冀州其他地方的酒无论如何也酿不出如此的佳味来，后来，人们一致公认可能是州城的水不如桃地的好。索性，州城内不再制酒，都由桃地酿造。所以长久以来，所谓冀州酒，就是衡水酒，有时也称冀州衡水酒。
早在汉代时，对此地酒业的兴盛状况，就有文字记载。如汉代和帝永元十六年(104年)春二月，曾“诏禁冀州沽酒”。因“冀州比年，雨多伤稼”。而该地由于酒的质地好，买卖数量甚大，酿酒用粮很多。面对粮食奇缺、兵饥民荒的状况，再耗粮酿酒实不适宜，所以帝王才下了禁酒的诏书。而对于酒品的质佳，清代的《宝颜堂秘笈》中曾记载，汉献帝时，大将军袁绍在冀州任总兵，有一日大会宾客，郑玄最后到达。袁请他上坐，饮酒一斛。郑饮过之后，怡然“眉目秀明，仪容温伟”。
到了唐代，酒业益盛，衡水酒名声更响。曾被列为御酒，享有隔壁三家醉，开坛十里香”的美称。清代李汝珍名著《镜花缘》中所述唐代武周年间，武四思大排酒水车的情景，阵里摆出55种名酒中，就有“冀州衡水酒”。唐中宗神龙年间，大诗人王之焕在衡水任主薄时，也甚爱衡酿，有些传说都谈及此情。直到宋代，衡水的酿造业依然兴旺未减。县城乡集，到处酒旗高悬。而从宣和年伺(119-125年)开始，衡水被契丹族占领。人民生活困苦，百业近于衰没，酒的生产也随之跌停若灭。那种不景气的状况，一直持续到元末明初。元代的王冕有诗曾述及此说。诗曰：“……盱衡一吐气，冻凌满鬓须。程程望烟火，道傍少人居。小米无得买，浊醪无得酤。土房桑树根，仿佛似酒垆……”。
明代建国，百业复兴，衡水人民又过上了安乐的生活，酒的酿造也随之再度兴起。“过年时，三十兴饮守岁酒，年初须备待客酒；清明节要备酒肴祭先劳茔；端午日则食角黍饮菖蒲酒；中元时也用酒祭祀；过中秋馈送月饼瓜果酒肴于亲友；到重阳又登高会饮……”。特别是明代天顺年间，滏阳河上架起“衡水老桥”之后，随着交通的便利，商业的繁荣，衡水酒的销路得以拓宽，生产和经营较前倍兴。从而出现了“古桃成，虽不大，烧锅却有十八家”的盛况。衡水酒的声誉是十八酒店的共有之誉但具体到各家，又各有千秋，制作工艺与用料也不相同。以用水为例，有的用井水制作，有的用河水烧成，有的取坑水酿造。菜市街有一家，用水坑中呈黄汤绿沫之水烧酿，味道极美。“老白干”的美名据传也始于其时。
关于“老白干”的由来，众说纷纭。古老的文字依据，很难寻觅。归纳多家的口头传说，不外乎以下几种：
第一种讲法是出自军营之中。在古代，曾把一种用以抵御兵刃而卫身的武器，叫做干。《书牧》中有“称尔戈，比尔干”之语。军伍中的将士，痛饮白酒再战，有如多执一千，可猛勇无畏，心神振奋。故早就有人将酒比喻为干。况赏犒三军，又常以酒相犒。《荀子?议兵》即有“干赏蹈利之兵也”。衡水在历史上久为屯兵之地，衡水酒也久为营寨之人常用之品。因三斛入腹，征而犹酣。酒之力确实不亚于持有干盾，因而又有人将衡水酒戏呼为“白干”。“白干”自然成了衡水酒的佳称。
第二种说法是出自明代嘉靖年间。当时衡水县城已有18家酒店，名声最大的是“德源涌”。嘉靖三十二年(1554)，西关滏阳河上建“狮桥”时，工匠们常到“德源涌”酒店聚饮，饮后不断称赞该店白酒“真洁，好干”。后经长期诵育，德源涌的白酒遂取名为“老白干”酒。“老”是指其历史悠久；“白”是指酒体无色透明，有如水晶一般；“干”是指燃烧之后不留水份。衡水老白干酒，“闻着清香，饮后余香”。“德源涌”酒店以此400年牌子不倒。
还有一种说法是先前衡水酒通称“十里香”。山东有个人称“金钩李胡子”的绿林好汉，同衡水一家酒店的店主交上了朋友，因为该酒店遭抢劫的一批酒料被李追回，酒店为感谢给他送去好酒一车。李乃一仗义之人，接到酒后，便请乡里人白饮。由于不收分文，众人通称这酒为“白干”。饮过之后，又无不称赞“白干酒”味道极美。由此一些酒商不辞路遥，都到衡水来采购“白干酒”。这样，“白干”的名称，竟越叫越响。
明清以来，衡水酒的声誉日更宏远。据传，清乾隆三十一年 (1776)重建衡水石桥，竣工时，直隶总督方观承、冀州知府单功，命令衡水知县陶叔犒赏工匠人等，即用本地“老白干酒”又传在清宣统二年(1910)，衡水老白干酒就已远销新加坡。
