本文探讨了复合磷酸盐、粉团含水量、含芡量等因素对粉丝品质的影响。通过感官评定、物性测定和正交试验得出无矾红薯粉丝的加工条件为: 粉团含水量40%, 含芡量30%, 复合磷酸盐0.5%, 加水温度50℃。并对无矾粉丝和加矾粉丝的性能进行了比较。(请下载附件)