对虾（Penacus orientalis），学名东方对虾，又称中国对虾、斑节虾。节肢动物门，甲壳纲，十足目，对虾科，对虾属。对虾属个体大，通称大虾。雌性成长个体体长一般16～22厘米，重约50～80克，最大的可达30厘米，重250克；雄性较小，体长13～18厘米，重30～50克。对虾为广温广盐性海产动物。体呈长筒形，左右侧扁，身体分为头、胸和腹部，由20个体节组成。腹部较长，肌肉发达，分节明显。
分类
对虾是十足目对虾总科对虾科的1属。全世界共有28种，美洲大西洋岸有7种，太平洋岸6种，印度-西太平洋共14种，太平洋及地中海1种，西非1种。中国有10种，栖于热带、亚热带浅海。养殖对虾的种类主要有：对虾属的日本对虾（Penaeus japonicus）、长毛对虾（P.Penicillatus）、中国对虾（P.orientalis）、斑节对虾（P.monodon）墨吉对虾（P.merguiensis）、短沟对虾（P.semisulcatus）和新对虾属的刀额新对虾（Matapenaeus ensis）等。
中国对虾
产于中国大陆，主要分布于中国渤海、黄海，东海北部也有少量分布，是中国主要的增养殖虾类。该品种的优点是：①个体较大。自然海区雌虾一般体长16～20厘米，体重70～80克，最大体长为26厘米，体重150克；雄虾一般体长14～16厘米，体重40～50克。养殖对虾一般雌体12～15厘米，体重20～30克。②生长较快。在一般条件下养殖5个月可达12厘米以上。③适应性较广。养殖期间适宜水温为14～30℃，适宜盐度3～40‰。④养殖亲虾越冬性腺易成熟，苗种易得到解决。⑤由于不像日本对虾那样具有很强的潜沙习性，故可开闸放水收虾，收获方法简而易行。
长毛对虾
中国主要分布在福建、台湾及粤东沿海，为福建和两广地区主要养殖种类。生长较快，一般4个月平均体长可达12厘米左右。该品种与其他南方虾种相比，较耐低温，但要求稍高盐度和溶解氧。由于在自然海区或人工养殖条件下均能获得成熟亲虾，所以可进行工厂化育苗，以满足养殖生产者的需要。
斑节对虾
因其甲壳上有斑节而得名，又因喜栖于水草或藻全间，中国南方和台湾称为“草虾”。其个体大，为对虾属中个体最大、生长最快的种类。据报道，最大个体长达33厘米，体重达450克，最重可达500克以上，所以堪称“对虾之魁”。主要分布于中国南方沿海各省，如海南、广东、广西福建和台湾等省区，以及东南亚国家。其食性广，不仅摄食动物性饵料，也摄食植物性饵料；适温16～32℃；盐度为10～35‰；生活力较强，由于离水后能活一段时间，因此便于活体运输和经营活虾出口。
日本对虾
该品种是日本最主要的养殖种类，中国已进行养殖生产，在养殖条件下经4个多月，一般体长可达10厘米以上，亩产70～80公斤。本虾亦属广温性种类，在对虾属中除中国对虾外，其是较为耐低温的种类，据试养中观察，在12～30℃范围内无能正常摄食。日本对虾显著的特点是具有很强的潜沙习性，潜沙深度随体长增加而加深，前期深度为1～2厘米，后期为4～5厘米，昼伏夜出，养殖环境需在水质清新、沙质较细且松散的底质中生活。在自然海区和人工养殖条件下可获得成熟亲虾。由于其甲壳较厚，耐干露，所以便于活动和活虾出口。
育苗技术
山东半岛6月份的水温提升较快，各种病原菌、寄生虫等繁殖旺盛，刺参幼体免疫力较弱，导致病害频发，而5月份水中敌害生物较少，可减少其对刺参幼体的危害。鉴于此，参虾结合育苗技术应运而生并走向成熟，其借助对虾育苗的多种有利条件，采用亲参室内升温、促熟的方法来培育稚参，既可降低成本，又能提高稚参的成活率。
利用育虾升温
对虾育苗自3月中旬就可开始，此时将亲参采捕入池，头3天不升温，待其生活稳定后，每日升温0.5℃～1℃，当温度升至13℃～16℃时恒温培育，直至采卵前7天～10天再继续升温。5月上旬，亲参的性腺能够成熟。
利用育虾升温水培育刺参幼体饵料
金藻是对虾幼体、刺参浮游幼体的优良开口饵料，培养温度以18℃～28℃为宜。另外，还应培养盐藻、新月菱形藻、牟氏角毛藻等以供刺参浮游幼体食用。盐藻适温范围为25℃～35℃，新月菱形藻为15℃～20℃，牟氏角毛藻为25℃～30℃。
底栖硅藻能促进稚参附着及生长发育，藻种选择处于指数生长期的卵形藻或聚生舟形藻，用波纹板组装的附着器提早接种2次～3次，光照控制在1000Lx～2000Lx，升温水保持在19℃～23℃，微充气，勤换水。
利用育虾升温水培育刺参幼体刺参
浮游幼体、稚参的最适培育水温范围分别为18℃～22℃、19℃～23℃。5月中下旬，自然海水的平均水温在
14℃～16℃之间，因此该育苗阶段采用育虾升温水对刺参幼体进行培育，温度控制在20℃～22℃，一方面幼体长得快、齐、健康，另一方面节约了能源成本。
扩大稚参
6月前后，伴随对虾育苗的结束，对虾育苗所用的水体转向饲育稚参，可提高育苗场的利用效率。通过扩大稚参培育水体，降低稚参的养殖密度，将加快稚参的变色速度，降低疾病的爆发几率，促进稚参的迅速长大，提高稚参的养殖效益。
烹饪方法
做法指导
1. 整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤，加工成片、段后，可熘、炒、烤、煮汤，制成泥茸，可制虾饺、虾丸；
2. 色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。
干烤大虾
主料：对虾1000克
调料：姜25克 小葱25克料酒15克味精2克 盐10克
胡椒粉3克 香油35克 白砂糖30克
1. 葱去根须，洗净，切丝；
2. 姜洗净，切丝；
3. 将大虾去头须划水，去掉沙肠；
4. 取煸锅上火烧热，注入少许香油，将大虾下锅两面煎红；
5. 投入葱姜丝一半，放料酒、盐、胡椒粉、味精、少许白糖、清水；
6. 大火烧开后用小火烤7～8 分钟，将大虾摆入盘中；
7. 原汁上火，收汁再放入少许白糖，投入另一半葱，姜丝，烧煮；
8. 汁收浓时淋少许香油，浇在大虾上即可。
芪枣大虾
主料：对虾500克
配料：黄芪30克
酸枣仁30克
调料：盐2克 黄酒5克 大葱5克 姜5克
1.黄芪、酸枣熬成药液。
2. 虾去须、爪，放入盛器内，加入芪枣药液、盐、料酒、葱段、姜片，蒸熟即可。
煎烹大虾
主料：对虾600克
调料：大葱10克 姜8克 盐6克 大蒜（白皮）7克 白砂糖25克 料酒25克 猪油（炼制）50克 胡麻油20克
1. 大虾洗净，去掉爪、须及虾枪，去掉沙包、沙线，洗净；2. 炒勺加入热猪油，烧热后将6 只大虾并排放入，一边用热油煎，一边用手勺偏，让虾身直接接触到勺底；3.
先后将两面虾身皮煎出黄嘎，头部用手勺压出虾黄；4. 再将葱丝、姜丝、蒜片放入，煎出香味；5. 烹入调料，添高汤，加盖慢火煨；6. 待大虾将入味，汤汁浓后，改用旺火收汁；7.
将主料摆放盘中。余汁淋花椒油，浇在虾身上即成。
白炒虾球
主料：对虾500克
配料：竹笋10克 香菇（鲜）10克
番茄50克 青椒50克
调料：大蒜（白皮）5克 大葱5克 鸡蛋清10克 油皮5克 白砂糖5克 料酒5克 淀粉（豌豆）5克 味精1克
植物油70克
1. 虾剥去头、壳、尾，洗净，用干毛巾压干水份，用刀从虾背中间片一刀（不要片
