原料入库以及消毒准备工作结束后，就可以开始生产了，我们先来看畜类肉罐头的加工，畜类罐头以腌牛肉和午餐肉罐头最为典型，下面为大家做具体的介绍。
切块
每次生产的时候，工作人员都会依据肉罐头的种类，从冷库内随时调取原料。
原料运到生产车间第一步要做的就是切块，把冷冻的猪肉或者牛肉，先用切肉机切成长条，再依次切成3-5厘米见方的小块。注意，为了防止肉类之间的串味儿，牛肉和猪肉要用专用的切肉机做切割，切忌混用同台切肉机。
在使用切肉机的过程中，一定要小心操作，注意安全，不要让手太靠近刀片，以免造成不必要的损伤。
肉块切好后，先装入料盘，为了避免浪费，还要把操作台上剩余的残肉收集到盆中，也要对地面上的肉渣进行及时清理。
每次机器使用过后，都要及时清洗。
解冻
原料解冻，就是把料盘中切好的肉块，摊放在工作台上，在中心温度不高于10度的环境下，放置10-12个小时，进行自然解冻，解冻后，可以用手按压肉块，检验肉是否变软，直到肉完全解冻后，才可以进行下面的操作。
清洗整理
清洗就是把解冻好的肉块，捡到盆中，放入料盘后，加清水进行清洗，清洗两次，洗净之后的肉要倒在分拣台上，挑拣出肉上的杂质，以方便之后的操作。清洗后的废渣倒入废弃物存放盘，做废弃处理。
腌制
肉块整理好了，下面要做的就是腌制。在腌制之前，先要在配料间，配制混合盐，配制比例为：盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。
混合盐配制好了，腌制工作就可以开始了，首先要把清洗干净的肉，放在操作台上，然后按照每1千克肉25克混合盐的比例，把混合盐撒在肉上，进行均匀的搅拌，搅拌好后，放入腌肉罐中，腌制的目的是为了起到调味和护色的作用，腌制时间一般为12到24个小时，腌制后，肉的颜色会变深。
做午餐肉罐头时，为了使肉味鲜美，在腌制环节结束后，一般每65千克的精瘦肉中，会加入15千克的五花肉。
腌牛肉罐头在完成腌制后，还要进行预煮，所以这也是两种罐头工艺上的主要区别。
预煮
牛肉在预煮之前，我们先要到配料间，准备一个料包，所谓的料包就是把大料，花椒，桂皮，洋葱，鲜姜片等用纱布袋装好，然后把预煮锅内的水烧到50-60度以上时，加入事先准备好的料包，大约十分钟后，可以闻到料包所散发出的香味，此时，可以倒入腌制好的牛肉，用笊篱不断地搅拌，煮至沸腾，当沸腾3-5分钟后，肉大约有八分熟时，可以切开肉块观看颜色，如果肉块里面没有明显的血丝，就可以将肉捞出，进行称重了。
称重的目的主要是为了确认牛肉的重量，方便配以合适比例的辅料。以80千克的牛肉为例,要配辅料的重量分别为,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白1.5千克.
另外，为了增加腌牛肉罐头的口感，预煮好的牛肉，还要有一部分切成小块，一般每60千克的牛肉，会加入20千克的小肉块。方便斩拌的时候用。
斩拌抽空
斩拌就是把称重好的猪肉或者牛肉，放入料车中，装入斩拌机，进行大约60秒左右的斩拌，当肉变成肉泥状，表明搅拌均匀了，这时,可以分别加入之前配制好的香精料，淀粉和大豆蛋白等，另外为了避免肉质口感过干，牛肉中还可以加入预煮时的肉汤，猪肉可以加入纯净水，继续搅拌至均匀，然后按动抽空按钮，启动有机玻璃盖，盖好后，进行3-5分钟的抽空处理，目的是为了抽出肉中的空气，当肉变得稍干时，就可以停止抽空，把斩拌好的肉从出料口装入料车了。
空罐消毒
肉斩拌好了，下面要做的就是空罐的消毒工作。做肉罐头的空罐，一般采用马口铁.关于马口铁”的来历,其中的一种说法就是,有人认为制造罐头用的薄钢板,最先是从广东省澳门进口的，由于马口铁在澳门的英文名Macao,所以人们音译过来,马口铁的叫法也就流传开了.
马口铁采用的是薄钢板材质，一方面能耐得住高温杀菌，另一方面可以在常温下延长罐头的保质期，是制作肉罐头的最佳之选。空罐消毒也就是烫罐的过程，方法就是把烫罐机，加水升温至80度以上，把空罐放到烫罐机内，进行自动喷淋消毒。
空罐验收
空罐消毒后，工作人员还要对罐体进行检验，空罐表面的图案和文字要清晰，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形特征，无涂料脱落现象。特别是焊接处不能有损伤，底盖的部位也不能有任何的疵点。
如果发现有图案或者文字印刷反了，业内称之为倒（dào）罐，一定要及时把倒罐挑出来，做废弃处理。
装罐
检验后的空罐，依次放上链条，空罐罐口朝上，链条上的空罐会自动通过灌装口，进行灌装。
灌装后，还要进行称重检验，以340克的罐头为例，装罐后罐头的重量多于或者少于340克，都要对其进行加料或者减料调整，误差的标准为1克。
与此同时，为了保证肉面的美观，要对罐头肉面进行抹平处理
为了保证产品的质量要求，称重检验需要进行两次，才可以进入封口处理。
封口
在封口工作正式开始前，一般都要在封口处用几个样品来测试一下，检验封口机运行状态是否良好。行业内称之为破坏性检测。
我们以马口铁容器为例：可以先准备两个空罐，使其进入封口机，封口机会自动将空罐封口。接下来，还要对封好口的空罐进行解剖，用钳子拧开空罐，检查三率，所谓的三率，就是封口后所产生的叠接率，完好率和紧密度。
破坏性检测合格后，就可以开始正式的封口工作了，检验三率要每隔两小时抽检一次，每次抽检两罐。
洗罐
在生产的过程中，由于罐体表面会沾有很多的油渍或残渣，所以洗罐工作就显得尤为重要。
洗罐就是把封口后的罐头，一一放上洗罐机，洗罐机会对罐体表面的油污等进行全面的清洗，清洗完毕后，要把罐头逐层的码放在杀菌笼内。
杀菌冷却
把笼内码好的罐头推进杀菌锅，拧紧杀菌锅盖后，根据每种罐头的不同特质设置好相应的杀菌温度。例如，腌牛肉罐头要在121度的高温下杀菌70分钟，而午餐肉罐头一般在118度的高温下杀菌60分钟就可以了，达到相应的杀菌时间后，要等温度冷却到40度左右时，才可以打开排水阀，放净锅内的冷却水，打开锅盖，拉出杀菌笼，取出罐头。
擦罐
在杀菌的过程中，罐体的表面都沾满了水，所以为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作，顺着链条，到达有专人负责的保温库。
保温打检
保温库是为了保证罐头的质量，专门进行短期库存和保温打检的地方，保温库的温度一般为38度，进入保温库的罐头,在第二天就可以做抽样检验了，检验的方法为：在每批罐头中抽取两罐，到检验室进行检验。
检验的内容包括氯化钠含量的检验，真空度的检验，以及罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的检验。
1.净重的检测,以340g装为例，公差±3%。每罐的净重应在340克-341克之间,每批产品平均不低于净重。
2.氯化钠指标含量检测,氯化钠的含量应为 1.0～2.5 %
3.感官检测,以午餐肉为例,肉块的颜色应呈现鲜艳的粉红色。切面呈淡粉红色，允许表面略带黄色。表面无严重变色。
4.口感的检测 滋味和气味,应具有午餐肉罐头应有的滋味和气味，无异味。
5.组织形态 观察肉块,肉质组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹夹花；允许有小气孔。
6.真空度的检测。把罐头放于水平面上，用真空表的针尖迅速插入罐头内，这时真空表上的数值如果在0.02个大气压左右较为合适。
只有专业人员，通过仪器对抽检的产品检验合格后，检验员才可以出具成品检验报告书，完成对产品的科学鉴定。
经过抽样检验后的罐头，仍然只是半成品，一般罐头生产后会在保温库放置七天，在第三天的时候，工作人员会用特制的小木槌对罐头一一叩击，听取叩击的声
