此芙蓉蟹斗又鲜又香又滑,趁热吃味道绝佳。要是用忌司代替鸡泡糊,用黄油炒制蟹粉,这样烤出来的大闸蟹斗充满西洋情调,是沪上许多知名西餐厅的创新菜,像过去德大、红房子等西菜馆都有一道叫焗蟹斗的菜。
用传统方法蒸来吃,肉质肯定是太嫩,一咬一泡水;用本帮方法炒来吃,同样是尝得了味道吃不着肉。正纳闷时,突然想到了宁波名菜芙蓉蟹斗。
配料:阳澄湖大闸蟹500G、精制油10G、葱姜末少许、黄酒、高汤、盐、味精。
1)将活河蟹洗净,上笼蒸熟。
2)将蟹脚、蟹钳、蟹身上的肉、黄、膏全部拆下来,俗称蟹粉。将剩下的蟹壳全部扔掉,仅留蟹盖,洗净后备用。
3)铁锅烧热后放入精制油,下葱姜末煸香,倒入蟹粉,翻炒后烹些黄酒,加高汤、盐、味精,转成小火煨烧,入味后,改用大火收干,盛起。
4)用调羹将炒好的蟹粉逐个装入备用的蟹盖内。
5)取鸡蛋清打成蛋泡糊,用小刀刮在蟹粉上,将蟹粉全部盖没,再撒上火腿末,蟹斗生坯就完成了。
6)将蟹斗放入烤箱内,开上下火,220摄氏度,15分钟后将蟹斗烤成金黄色即可。
选蟹小贴士:
1、算:农历九月宜食雌蟹,蟹黄多;农历十月宜食雄蟹;膏满肥。
2、掂:重的肥壮,轻的肉少。
3、看:选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光,脚毛又长又挺,体厚坚实,肚皮呈铁斑色,蟹脚坚硬。
4、触:触一下眼睛,大蟹钳应反应迅速;拉一下脚,应立即缩回。
5、翻:把阳澄湖牌大闸蟹身翻到,肚皮朝天,能敏捷翻转的是好蟹。