可食性膜是以可食性大分子为原料，通过一定的加工工艺使各成膜剂分子之间相互作用而成的具有特定功能的可食用薄膜[1，2 ]。涂膜保鲜技术是在食品表面涂一层极薄的膜，它可以抑制食品与环境间的气体交换，减少食品内部水分的蒸发，阻止空气中的氧与食品之间所发生的氧化作用，防止微生物的滋生，从而更好地保持食品营养价值及色、香、味、形，有效地延长其保质期[3]。涂膜保鲜技术在食品保鲜中的最早应用出现于12～13 世纪的中国，在橘子、柠檬表面涂蜡防止其失水。这种方法由于过度抑制了果蔬内外气体交换而导致果蔬发酵，保鲜效果不甚理想[4-6 ] 。近年来人们利用可食膜改善加工食品的品质，延长其货架寿命做了大量的工作。目前， 果蔬保鲜趋向于选择纯天然的无毒、无害的大分子物质作为涂膜剂，涂抹在果蔬的表面， 防止水分丧失， 保持原色及营养成份， 效果良好。蛋白可食膜就是这样一种涂膜剂，它具有营养成分高、易消化、机械性能好、透明性强，且外观及口感均较理想，尤其是蛋白可食膜具有较高的阻气性，受到了研究者的高度重视。多糖类膜也具有可选择的透气性、较低的透水性，它能阻隔外界环境的有害影响，不仅控制了膜形成时微环境中的气体浓度，使果实采摘后呼吸强度下降，延缓了果蔬的衰老，而且可减少果实在贮藏期内水分的散失，防止果蔬的病菌感染，从而达到延长保存期的目的，其中天然多糖类物质本身还具有一些特殊的生理活性，例如壳聚糖可诱导植物的结构抗病性，因此，多糖涂膜保鲜具有很好的应用前景[7]。（请下载附件）
