探讨蓝莓瓜子的最佳加工工艺条件。［方法］以南瓜子为主要原料，复配以蓝莓果汁，开发纯天然的果汁瓜子。以瓜子的感官品质为评价标准，以蓝莓、白砂糖和柠檬酸为因素，进行蓝莓果汁配比的正交试验以及该果汁与黑米花青素的配比试验，研究果汁添加量、烘烤温度和时间及炒制时间对瓜子品质的影响，确定蓝莓瓜子的最佳工艺条件。［结果］影响蓝莓复配果汁风味的因素依次为:白砂糖＞ 柠檬酸＞ 蓝莓，蓝莓果汁的最佳配方如下: 蓝莓5%，白砂糖6%，柠檬酸0． 2%，蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1∶ 3，复配果汁的最佳添加量为15 ml /20 g 瓜子。生产蓝莓瓜子的主要工艺条件为: 瓜子去膜后在80 ℃温度下烘烤2 h，于160 ℃爆炒270 s。［结论］该研究为绿色纯天然果汁瓜子的开发提供科学依据。（请下载附件）
