我国食用菌产业现状
人工种植食用菌行业自从上个世纪70年代在我国兴起，迄今已有40年的发展历程，每年的生产规模以10%～20%的速度递增，到现在年产量已经突破2000万吨；尤其是近10年发展迅猛，产量以年平均17.6%的速度递增，目前我国食用菌产量已经占世界总产量70%以上，居世界第一位，是名副其实的生产大国，我国食用菌已成为继粮、棉、油、水果、蔬菜之后第六大作物。
食用菌作为国际性的健康食品，高蛋白、低脂肪、低热量，含人体所需多种氨基酸和微量元素，是兼有荤素两者之长的高档食品。食用菌可调节机体免疫功能，
抗癌效果显著，
对心血管系统具有保护作用；还可治疗肝炎、缓解亚健康状态、提高健康水平等，食用菌味道鲜美、营养丰富，并有一定防病治病的功效，其营养价值与保健作用已逐渐被人们所认识、接受，是典型的食药两用佳品。在众多食用菌中，灵芝、猴头菇、北（蛹）虫草、金针菇、香菇、灰树花、姬松茸等强化人体免疫力的作用更为突出，提高人体免疫力的功能已为国内外医学专家所公认。联合国粮农组织所倡导的“一荤一素一菇”是现代最科学的饮食营养搭配。“可食可补可药”成为21世纪人们追求健康的首选。
食用菌的生产原料主要是利用农林加工后的副产品，菌类把人类不能直接吸收利用的木屑、秸秆、棉籽壳、玉米芯等经分解转化成健康美味的保健食品，在整个农业生态链中属于还原者，是生产者（绿色植物）和消费者（人类和动物）之间搭建的物质和能量循环的纽带，没有菌类等微生物，地球生态系统的完整性将被破坏，物质循环将终止，人类将不能生存。
食用菌具备低耗能和高生物转化特点，与大田作物玉米、水稻、小麦比较，每生产1公斤食用菌产品，消耗水2.7～4升，而生产1公斤玉米、水稻、小麦需370～1000升；在提供健康食用菌产品的同时还可提供高质量的菌糠。（菌糠既是上好的生物肥料，又可作为畜禽的饲料，还可喂养蚯蚓、生产沼气等。）食用菌的投入产出比为1：2～1：5，种植食用菌的经济效益是大田作物的10倍以上，素有“一亩园十亩田、一亩菌十亩园”之称。
我国已知具有经济用途的大型真菌有2000种左右，用途上分为食用、药用、食药兼备、有毒四大类，从生理生态上分为木腐菌、草腐菌、粪生菌、土生菌、虫生菌、共生菌（菌根菌）等六大类。目前人工栽培的主要是木腐菌和草腐菌以及少量的粪生菌和虫生菌。
（一）总产量
1978年我国食用菌总产量6万吨、1988年75万吨、1998年397万吨、2008年1827万吨，到2011年全国总产量达到2200万吨。
（二）栽培品种
食用菌栽培种类70～80种，形成商品的有50种，已达到规模化栽培品种有30余种，依照产量顺序是平菇、香菇、双孢菇、黑木耳、金针菇、毛木耳、鸡腿菇、草菇、姬菇、滑菇、银耳、茶树菇、杏鲍菇、白灵菇、灵芝等。其中生物转化率最高是毛木耳120%，依次是平菇110%、灵芝100%，黑木耳和香菇90%，鸡腿菇85%、金针菇、杏孢菇、茶树菇均为70%，蟹味菇、滑菇、灰树花均为60%。工厂化生产的品种主要有双孢蘑菇、金针菇、蟹味菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等，其中工厂化生产历史最长、技术最成熟的是双孢蘑菇，其次是金针菇、蟹味菇；还有一些珍贵野生食用菌半人工（仿生）栽培，如羊肚菌、松乳菇、褐环牛肝菌等。
（三）主要栽培地区
我国的食用菌生产发展很不平衡，主要分布在以下省区：河南省是我国产量最高的省份，主栽品种平菇、香菇、金针菇、黑木耳、双孢菇、白灵菇、杏鲍菇、茶树菇、竹荪、鸡腿菇、猴头、姬松茸、天麻等；福建省的产量仅次于河南是我国生产发展最早、栽培品种最多、生产方式技术总体水平最高的地区，很多新的栽培技术与方法均起源于此，其产值、出口创汇一直位居全国榜首。中国食用菌协会统计结果表明，产量超百万吨的省有河南、福建、山东、河北、江苏、四川、黑龙江，占全国总产的63%；山东、浙江、河北、江苏均是我国食用菌的生产大省，发展也很有特色；近十年我国涌现出的地域特色的县市有“泌阳香菇”、“庆元香菇”、“古田银耳”等地域品牌和一大批生产专业县（市），如河南泌阳和西峡县，福建漳州和古田县，山东莘县、邹城，浙江丽水、磐安，河北冀州、平泉、迁西等，湖北随州，黑龙江的东宁等。
我省以牡丹江的黑木耳、滑菇、猴头为主产品在全国颇具影响，特别是黑木耳以色黑、富有弹性的口感和独到的营养保健作用在全国黑木耳中位居榜首，是其他省区无法仿制生产的特色产品；目前已有东宁县、尚志市、林口县、海林市和伊春市五营区食用菌产值超亿元；我省的地市先后被农业部和中国食用菌协会授予不同称号的有：牡丹江市被授予“中国食用菌之城”、伊春市被授予“中国原生态食用菌基地”、东宁县成为“中国黑木耳第一县”、海林市成为“中国猴头菇之乡”、林口县成为“全国食（药）用菌优秀基地县”。
主要栽培种类的主产区域如下：
平菇：平菇栽培比较分散，多以农户分散栽培或小片连片生产。主要产区在河北、河南、山东、湖北、四川、江苏。
香菇：浙江丽水和金华，湖北随州和远安，河南西峡和泌阳，河北遵化和平泉，辽宁清源和新宾，陕西汉中。
双孢蘑菇：福建漳州，河南夏邑，四川大邑，山东莘县和邹城，湖北新洲，甘肃金昌。
黑木耳：黑龙江牡丹江和伊春、吉林延吉、湖北随州和房县、河南驻马店和三门峡、陕西汉中、四川广元、浙江丽水。
毛木耳：四川什邡、河南鲁山、福建漳州。
金针菇：农业栽培产量在逐年减少，工厂化产量逐年增加。农业栽培主要在河北灵寿，工厂化栽培上海、北京、沈阳、长春、深圳等大城市周边较多。另外，江苏、浙江、甘肃等省也有较多的中小型栽培场。
滑菇：辽宁岫岩和庄河、黑龙江海林、河北平泉。
（四）生产栽培方式
食用菌栽培模式按照栽培时间分为季节性栽培、周年栽培和反季节栽培；季节性栽培就是根据自然的气候温度变化规律，利用现有的生产设施条件而组织生产，我国食用菌大部分的生产都属于传统的季节性生产。近几年周年化栽培和反季节栽培发展较快，周年栽培根据市场需求和食用菌不同温型品种选择适宜的出菇期，最充分地利用大自然的温度、最大限度地利用现有的栽培设施条件全年生产，已有20多个品种用于周年化栽培。如我省秋冬季选择低温型的品种如金针菇、杏鲍菇、滑菇、平菇、香菇、双孢菇等，冬春季选用中温型品种，如黑木耳、黄伞、大球盖、平菇、香菇等；春末夏季可选用高温型或中高温型品种，如草菇、鲍鱼菇、灵芝、鸡腿菇、榆黄蘑等。周年栽培要根据市场需求、设计好不同温型的品种、利用好生产设施设备；对技术及各环节的管理要求都比较高，是实现食用菌的高效生产、满足市场周年需求、提高设施设备利用率的最佳模式。反季节栽培是针对季节性栽培所提供的“季节性市场”的补充生产，使食用菌市场淡季不淡，同时拥有较大的利润空间。如利用防空洞冬季生产和半地下菇棚夏季生产均已有成功的案例，反季节栽培规模大的主要是平菇和香菇。
按照生产场地划分为大棚栽培、林下栽培、露地栽培和菇房内栽培；大棚栽培分为日光温室大棚、地下式和半地下式菇棚及简易草棚；近几年日光温室大棚随着农业设施园区的建设发展迅速，特别是北方各省，使严寒地区在不用加温或稍加措施便可利用太阳能进行生产，“高效、节能”。地下式和半地下菇棚优点是冬暖夏凉，缺点是通风效果较差，主要适宜在干旱少雨和黏性土壤的地区。
按照生产设备条件划分为工厂化栽培、农业园艺式栽培以及仿野生栽培三种栽培模式；按照培养料处理方式分为生料栽培、熟料栽培、发酵料栽培；熟料栽培是木腐菌主要的原料处理方式，发酵料栽培是草腐菌常选用生产方式，生料栽培较少使用，现仅有平菇生料栽培技术稳定，可以规模化生料栽培。
