1．开始成熟期 有色品种开始成熟以果实开始上色为标志，无色品种以果实开始变软、呈现有弹性、色泽由绿色开始转为半透明状时为标志。开始成熟期并不是食用采收期，这时果实内含糖量不高，而含酸量较高，无法食用。
2．完全成熟期 有色品种果实完全呈现出该品种特有的色泽、风味和芳香时即达到了完全成熟期；元色品种果实变软，近乎半透明，品种的特征充分发挥，种子外皮变得坚硬并全部呈现棕褐色时就达到了完全成熟期。达到完全成熟期时果实内糖分的积累就停止了，果实内糖分含量达到最高点。
完全成熟的判断除了观察果实颜色、质地和种子特征外，还可依靠定期(每2天测定1次)对含糖量的测定来判断。当果实含糖量增加到不再增加时即达到了完全成熟期。完熟期才是鲜食品种和酿造品种的最佳采收时期。
对于酿造品种来讲，只有在完全成熟以后采收，果实的含糖量、色素和芳香物质含量才能达到最高水平，也只有用这样充分成熟的果实榨汁才能酿出具有品种典型性的优质葡萄酒。
3．过熟期 完熟期以后若不采收，这时要么果粒因过熟而脱落，要么由于水分通过果皮的散失，浆果开始萎缩，果汁内糖分浓度也由于水分蒸发而产生被动的继续提高。国外一些地方为了使加工原料有更高的含糖量，也常常有意延迟到过熟期以后才采收，但鲜食品种不能过熟采收。
葡萄品种的因有特征呈现以后(色泽、果香、风味)即可进行采收。对于鲜食早熟品种，为了提早供应市场，往往在保证充分成熟的前提下适当早收，对用于贮藏的晚熟品种则可适当延迟采收，这样糖分含量更高更适于贮藏。
近来研究表明，果实生长期增施钾肥、磷肥和钙肥，能保护果肉细胞膜的完整性，抑制细胞呼吸，显著提高葡萄的品质和耐藏性，尤其是钙肥的施用水平和耐藏性关系更为密切。生产上多采用1％--1.5％的硝酸钙[ca(no3)2]溶液在采收前1个月进行喷布，这样不但可以提高果肉的硬度，改进品质，而且可使葡萄贮藏期显著延长。
