红烧鳝鱼
材料：鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙（30ml），老抽2汤匙（30ml），镇江香醋3汤匙（45ml），白砂糖3汤匙（45g），白胡椒粉1茶匙（5g），油2汤匙（30ml）
做法1、将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。
2、将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。
3、大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。
4、30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。
小诀窍:洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液，但也不能太烫，否则会烫掉鳝鱼身上的皮。
炒鳝鱼
类别：江西菜 糖尿病食谱 补虚养身食谱 子宫脱垂食谱 益智补脑食谱
工艺：抓炒 口味：麻辣味 食用：中餐|晚餐
口感：此菜鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮。
主料：鳝鱼750克
辅料：洋葱（白皮）50克
调料：猪油（炼制）40克 酱油50克 大蒜（白皮）5克 料酒25克 辣椒(红、尖、干)5克 淀粉(蚕豆)25克 姜5克 香油5克 胡椒粉5克
烹饪方法
1、将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片；
2、洋葱去老皮，洗净，切成片；
3、干红椒切成小片；
4、生姜大蒜洗净，均切成末；
5、炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒；
6、将鳝鱼爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖；
7、 焖片刻后，放入鲜汤适量再焖；
8、焖片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即成。
制作提示
1、鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒；
2、如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕；
3、 用大火，淋入法勾芡。
鳝鱼粉丝
材料1，去骨净鳝鱼半斤，切段。
2，银丝粉适量，用温水泡发。
3，红油三大匙（可依个人喜好增减）。
4，醋三大匙。
5，鸡精一咖啡匙。
6，老姜一小块，蒜三瓣，均切末。
7，香葱两棵，切碎。
8，花椒油一大匙。
9，盐适量。
做法1、锅中放油烧至四成热，放姜、蒜末略炒，再下鳝鱼段炒约一分钟。
2、加入刚淹没鳝鱼段的汤或水，烧沸。
3、放入粉丝、鸡精、盐，煮一分钟。
4、淋入醋、花椒油，铲匀后淋入红油。
5、铲匀后起锅装盘，再撒上葱碎即成。
脆皮爆鳝鱼
主料：鳝鱼，香菇丝，胡萝卜丝，西瓜皮丝，蒜盐，白糖，料酒，胡椒粉，香油，水淀粉
做法：鳝鱼切丝，用开水焯一下取出备用，坐锅点火倒油，油热后下蒜片炸香，放入胡萝卜丝、香菇丝、鳝鱼丝翻炒，加盐、料酒、胡椒粉、白糖调味，加西瓜皮丝大火翻炒，水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。
冷泡鳝鱼段
主料：鳝鱼段半斤，入沸水锅焯一下除腥味后捞出；香菇五朵切丁，鲜朝天椒五个切圈，熟花生仁两大匙切末，油酥辣椒一匙，红油两匙，花椒粉一咖啡匙，美极鲜酱油一大匙，白糖一匙，黄酒一大匙，鸡精，盐适量，姜末一匙，葱碎一匙，香油一匙，鱼露一大匙，姜片五，六片，香葱六棵切段。
做法1、锅置火上加约一斤汤或水，烧沸后放姜片、葱段、黄酒煮出香味，用漏勺除去料渣。
2、倒入鳝鱼段、香菇粒、盐，沸后煮约两分钟。
3、连汤倒入盆中，加盖泡冷（中午做晚上吃，或早上做中午吃）。
4、将辣椒圈、花生仁、油酥辣椒、红油、花椒粉、美极鲜酱油、白糖、鸡精、姜末、葱碎、香油、鱼露一同放碗里调兑好。
5、鳝鱼段冷后把调料倒入盆里再浸泡至少二十分钟。
6、上桌开吃。
