一般来讲，不饱和脂肪酸的化学性质是不稳定的，保存中很容易发生氧化。同时，不饱和脂肪酸中双键多的脂肪酸，最容易氧化。因此，含亚油酸和亚麻酸多的油脂，特别是含亚麻酸多的油脂，如亚麻仁油等，在贮藏中很容易氧化和酸败，从而产生回臭味，使其无法食用。大豆油虽是一种产量大、品质好的食用油，但是亚麻酸含量稍高（3%～10%）。因此，也存在回味和稳定性的问题。轻度氢化的大豆色拉油，就是对大豆油进行选择性氢化、降低其亚麻酸含量、改善AOM 稳定性的典型例子。利用氢化改善稳定性不只限于大豆油，一般植物油，甚至连动物油、鱼油也都可以用它来改善稳定性。（请下载附件）
