比卡布其诺的泡沫更加稳定的是打发奶油。打发奶油是用奶油形成的泡沫。只是因为泡泡太细小，凭肉眼难以看出它跟通常的泡沫有相似之处。除了其中的蛋白质可以形成稳定的“砖墙”外，奶油中的水含量很低，液体的粘度很大。被打发起来之后，“墙”中的水流动极为缓慢，过了很长的时间水膜还是那么厚。此外，奶油中有大量的脂肪颗粒，在“打发”过程中，这些颗粒接触的地方互相融合 ，形成了象糖葫芦那样的连接状态。而且一个接一个，形成了“糖葫芦网”，把产生的泡泡固定在其中，就更增加了不同的泡泡接触融合的难度。一方面是泡泡被隔开难以变薄，另一方面是水膜两侧的“墙”非常稳固，所以奶油的泡沫比起卡布其诺的泡沫来，简直可以用“寿星”来形容。
跟打发奶油相比，冰激凌更是登峰造极。除了奶油中的泡泡难以破裂的那些因素，冰激凌在搅拌降温的过程中还会形成大量的小冰粒。这些冰渣也有助于把泡泡和脂肪可以“支撑起来”，不许它们互相靠近，所以也就可以存活下去。不过，冰激凌的这种“长寿”状态只能在冷冻条件下存在。一旦温度升高，冰粒融化，形成“糖葫芦网”的脂肪颗粒也会彻底融合，就无法再冻回去了。明白了这些过程，也就不难理解：冰激凌一旦化了，再冻上之后口感也完全不同。
所有液体的泡沫都注定要破灭，除非它们在破灭之前被“固化”下来。在食物中，最经典的例子是蛋糕。蛋糕的“蜂窝”来自于鸡蛋白形成的泡沫。这样的泡沫被混合到蛋糕的其他原料中，然后送入烤炉。泡沫水膜中的液体往下流，周围的温度迅速升高。鸡蛋白有个很特别的地方，是极为怕热——达到六十多度，它们就顶不住“化作了山脉”。在烤蛋糕的时候，蛋白泡沫中的水还来不及流下，就已经随着蛋白变成了固体，永远失去了流动的能力。
有很多其他的蛋白质也可以产生很好的泡沫。但常见的食用蛋白中，没有哪种可以象鸡蛋白（或者鸭蛋鹅蛋等各种鸟蛋的蛋白），在很低的温度下就会固化。其他的蛋白产生了很好的泡沫，送进去了烤炉，却极为顽强——泡泡们都已经四零八落，它们却还没有变成固体，也就无法支撑起蛋糕的绵软结构。所以，那些“无蛋蛋糕”，只能通过加入其他成胶的成分，让泡沫们在覆灭之前，变成固体而永垂不朽。
