在锅中用手进行抖炒、理条、压扁的绿茶炒制工艺。鲜叶原料要求鲜、嫩、匀、炒制工艺分青锅和辉锅两大工序。多为手工炒制,炒制手势有抖、塔、抹、捺、压、甩、抓、推、磨、扣十大手法。炒制时手不离茶,茶不离锅。
青锅
扁形茶初制的第一道工序,在贮青后进行,包括杀青和初步定型
辉锅
扁形茶初制的最后一道工序,目的是除去水分,充分干燥,增发香气滋味,使在制品色泽达到灰绿油润的品质特征。在制品经过炒三青,含水率达到20%左右时进行。方法有用锅式炒干机炒和瓶式炒干机滚两种。锅式炒干的特点是茶叶条索紧细圆直、色泽油润,但炒制不当断碎较多;瓶式滚干的特点是芽叶完整锋苗好,断碎少,但紧结度较差。