老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。鼠肉干确实好吃，只是味道东西很难形容，如果类比一下，比火腿肉或牛肉干更有嚼头。这便是福建传统名产“宁化老鼠干”。它与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永安白笋干，合称“闽西八大干”。
老鼠干-捕鼠方法
每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。
老鼠干-制作方法
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。宁化老鼠干制作特考究。鼠是田鼠、山鼠。捕捉时令是秋后，特肥。老鼠先要用蒸气熏蒸一下，再剥皮，剔除头、尾、肢端和内脏（留心肝），然后入锅，置以米饭或细糠烤熟。出锅后的鼠肉干色泽红亮，无异味而有清香，便是大功告成。
老鼠干-营养价值
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。
老鼠干-发展前景
近几年，由于环境的破坏，野生田鼠数量急剧减少，能捕到的老鼠越来越少了。老鼠干一直备受台胞喜爱，而现在很多台胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很难。现在，宁化县与清流县境内的老鼠干的价格是36元/斤，价虽高，然而供不应求，但是购买者往往都有两种顾虑：一是担心用电鼠器电来的家鼠来充当田鼠，二是担心老鼠是被毒药毒死的。闽西八大干专卖店的老鼠干虽然正宗，但价格过高，四五块瘦巴巴的老鼠肉（可能才十来克）售价是8.5元。宁化老鼠干的问题关键还是原料——野生田鼠的问题，要使原料充足，就必须让野生田鼠种群数量有保证。
老鼠干-争议
“秋风起，食腊味。”日前，在禅城区石湾某大型超市腊味“老鼠干”正在热卖中。卫生部门称鼠类是鼠疫等多种传染病病原体的储存宿主和主要传染源，市民最好戒吃田鼠。
鼠类是多种传染病的主要传染源，针对这一情况，有关部门及时告诫市民慎吃“老鼠干”，体现了为公众负责任的工作态度。遗憾的是，“老鼠干”究竟能不能吃，相关部门没有明确给出答案，而是将吃与不吃的选择权交给大众，这种颇显“责任自负、风险自担”意味的提醒未免叫人心中打鼓。
广东市民吃田鼠的习惯由来已久，此前媒体就吃田鼠的可能性隐患也曾有过报道。然而时至近日，关于吃田鼠的新闻仍然常见报端，更令人不解的是，相关部门对“‘老鼠干’究竟能不能吃”至今没有定性——记者从农业、工商、卫监等部门获悉，目前禅城区未有鼠类饲养的防疫证发放，暂无任何一家鼠类饲养场获批运营。但“老鼠干”是否可上市、属于哪种卫生许可或经营范围尚待进一步查实，卫监等部门日前已安排人员对事件展开调查。
一种屡引争议的食品，几经媒体热炒，其“属于哪种卫生许可或经营范围”却尚待进一步查实，可见相关部门将责任止于“提醒”之后，并没有再作深究性的后续工作。所谓“老鼠有风险，吃鼠需谨慎”，市民吃“老鼠干”只能在提醒下提心吊胆而又跃跃欲试。
问题的关键在于：“老鼠干”究竟能不能吃应该给以明示。如果能吃，提醒就是无效警告，比提醒更重要的是加强对“老鼠干”生产、流通、销售环节的审查和监管，切实做好食品安全卫生工作让市民开心、放心吃“老鼠干”；如果不能吃，提醒就是不负责任，而应该直接在源头堵住“老鼠干”的生产与销售，不让“老鼠干”面世。
对断定“‘老鼠干’能不能吃”迟疑不决，眼下让公众限于两难境地：想吃又不敢吃；同时，在监管缺位的情况下，由于有关部门责任不明，未对“老鼠干”实施最基本的卫生防疫措施，不法商贩更容易引发某些食品安全隐患，造成不可估量的恶果。因此，“老鼠干”究竟能不能吃亟待给出“公断”，农业、工商、卫生、质监等相关部门只有先明“公断”，方可在市场做出更积极的作为。
