1 范围
本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。
本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品
2 引用标准
GB 2707猪肉卫生标准
GB 2710鲜冻畜禽肉卫生标准
GB 2725.1肉灌肠卫生标准
GB 2726酱卤肉类卫生标准
GB 2727烧烤肉卫生标准
GB 2728肴肉卫生标准
GB 2729肉松卫生标准
GB 2731火腿卫生标准
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 7718食品标签通用标准
GB 8950罐头厂卫生规范
GB 9677食品中N－亚硝胺限量卫生标准
GB 10147香肠（腊肠）、香肚卫生标准
GB 12694肉类加工厂卫生规范
GB 13100肉类罐头食品卫生标准
GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准
GB 16327 肉干、肉脯卫生标准
3 定义
3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。
3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。
3.4 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。
3.5 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。
3.6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。
3.7 次清洁区: 指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。
3.8 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。
4 工厂设计与设施
4.1 厂区与布局
4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。
4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。
4.1.3 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。
4.1.4 生产区与生活区分开设置;生产区应有适当的封闭措施，防止外界人员和牲畜的非正常进出。
4.1.5 厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置，各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的要求。其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。
4.1.6 生肉原料和成品的存放场所（库）分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却间。
4.1.7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。
4.1.8 工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开。
4.2 厂房
4.2.1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑和赘物。
4.2.2厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。
4.2.3所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。
4.2.4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有1～2％的坡度。地面无裂缝，易于清洗和消毒。
4.2.5厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区，并有防止逆流和外界积水侵入设施。排水沟底部呈弧形;内部和外部排水口分别设网罩，防止固体废弃物流入和有害动物侵入。
4.2.6厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，必要时经防霉处理。墙裙贴或涂刷不低于2ｍ的浅色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。
4.2.7厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度，不易脱落。
4.2.8厂房门、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜450或采用无窗台结构；
4.2.9厂房楼梯及其他辅助通道应便于清洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通道。
4.2.10 更衣室设进出人员鞋靴消毒池
4.3卫生设施
4.3.1生产用水：工厂应具备所需的充足水量。供水应保持适当的压力，输水管道应能满足车间最远角落清洁所需；为清洁和消毒的需要，车间宜提供冷水和热水。
4.3.2废弃物临时存放设施：在生产车间外的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫进入、孳生，不得污染厂区和道路。
4.3.3废水、废汽（气）处理系统：应设有废水、废汽（气）处理系统，并保持良好运转状态。废水、废汽（气）的排放符合国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽（气）排放口设在车间外的适当地点。
4.3.4更衣室、淋浴室、厕所：工厂应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋架（箱）。高地清洁区更以适应分开设置。供车间使用的厕所设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。厕所内洗手设施应符合4.3.5的规定。
4.3.5洗手设施：生产车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设施并备有洗涤消毒剂。洗手应用流动水，宜分别设有热水和冷水，并有足够的干手器或干手纸巾。
4.3.6清洗、消毒设施：生产车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其他有效的消毒设施，并根据需要提供充足的冷、热水源。清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
4.3.7车库或车棚内设有车辆清洗设施。
4.3.8照明设施：车间内有充足的自然光线或人工照明。照明灯具亮度能满足生产操作人员的工作需要。吊挂灯具装有安全防护罩。车库、车棚有照明设施。
4.3.9通风和温控装置：车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从高清洁区流向低清洁区，通风口装有纱网或其他保护性网罩；纱网或网罩应便于装卸和清洗。成品冷却间应设降温和空气流通设施;加工车间及其成品库应当有降温或温度调节设施。
4.4 加工设备
4.4.1接触肉品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触生、熟肉的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。
4.4.2固定设备的安装位置应便于清洗、消毒;相互之间和设备与墙壁之间应有0.5米以上的
