黄豆酱是以黄豆为主要原料,经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。制曲是黄豆酱制作的一个关键过程,主要利用霉菌将原料中的大分子蛋白质、淀粉分解为小分子的氨基酸和糖类121。目前,制酱工业上一般采用米曲霉As3.042进行制曲131,用黑曲霉进行制曲的也有部分研究。但一般都采用单一的菌种进行制曲,由此分解得到的氨基酸种类有限,这对后期的发酵产品的风味起直接作用。采用多菌种混合制曲,虽使酶系得到了丰富,但其酶活力受到竞争抑制而相应有所降低14J。将实验室自制酶活力较高的米曲霉、黑曲霉【 用到黄豆酱的制作中,采用分开制曲然后混合发酵的制作方法,在丰富了酶系的同时,通过研究,确定了其最佳制曲工艺,使其酶活力发挥最大值,大分子蛋白质和淀粉得到更充分分解。