豆豉天然制曲过程的动态研究

豆豉天然制曲过程的动态研究

    研究了豆豉天然制曲过程的徽生物和主要理化指标的动态变化，分析了徽生物及理化指标间的联系，并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法，表征了豉曲成熟的徽生物及理化指标:霉菌总数数量级为10 9cfu/g，其中90%为米曲霉。蛋白醉醉活为676u/g。此时，还原糖含t约为6.50%，氮基酸态氮含t约为。0.10%，水分约为52.87%，pH值大约在7.0左右。