鱼是一种营养丰富的动物性食品。由于鱼类体内天然免疫素少，肌肉中含水量高，组织脆弱，死后一般呈碱性等。这些特点极适于细菌的生长繁殖，使之不耐保藏，易腐败变质产生氨胆碱类、胺类、酚类等有害物质。因此，对食用鲜鱼类，必须进行卫生检验以保证食用鱼体的质量鲜度。
一级鲜度鱼的感官特征：眼球饱满凸出，角膜光亮透明。鳃盖紧闭，鳃丝鲜红清晰，粘液润滑透明，无异味。尸僵完全，鱼体挺直。指压被侧肌肉，肌肉紧实富有弹性，不留指痕。肛门呈白色或淡红色，并向腹部紧缩。体表具有该种鲜鱼固有的体色和鲜明的光泽，体表粘液透。鳞片有光泽，纹理清晰，紧贴鱼体，不易剥落。
二级鲜度鱼的感官特征：眼球平坦或下陷，角膜稍混浊。鳃盖松弛易掀起，鳃丝呈淡灰褐或淡红色，并附有混浊不洁带有腥酸臭味的粘稠粘液，但无腐败味。尸僵已缓解，尚有弹性或弹性差，做鱼僵硬度检查，基本挺直或稍下垂。肉质松较多汁，指压窝能恢复或恢复慢且不完全。肛门稍有外凸。体表粘液稍混浊粘稠，有不良气味。鳞片光泽较差，纹理不清，较易剥落，鱼体鳞片被复不全。内脏有轻度的胆汁印染，呈黄绿色。出现轻度脊柱红染现象。
变质腐败鱼的感官特征：眼球深陷，角膜混浊无光，有时眼球被血色素浸润出现红染现象。鳃盖自行张开，鳃丝呈暗灰褐色，粘液混浊并有明显的腐败臭味。做鱼僵硬度检查时，头尾明显下垂。肌肉柔软松弛，指压窝不能恢复。腹部多膨胀，肛门发紫外凸。有印胆和印肠现象。脊柱周围肌肉呈暗灰红色。严重者，肌肉碎裂并与鱼骨分离。
一级鲜鱼不受限制食用；二级鲜鱼应注意保藏条件，并尽早销售；腐败变质鱼禁止食用，应进行销毁。黄鳝、甲鱼均应活出售，凡已死亡者不得销售和加工。
