肉类是人类食用的动物性食品的主要副食品，是人体所需各种营养成分的重要来源。特别是猪、牛、羊等肉类，更是人们日常生括所不可缺少的食品。目前，世界市场上加工和销售的猪、牛、羊等生肉，主要有热鲜肉，冷冻肉和冷却肉等品种。由于中国社会经济的发展和科学技术的限制及其它种种因素，当前我国加工生产和食用消费的生肉主要 热鲜肉和冷冻肉为主，这两种肉类品种在我国市场上已经沿袭了几十年，至今仍占据着主导地位。随着我国改革开放的不断深入和市场经济的逐步完善，我国肉类加工技术的不断提高和进步；加工生产和消费食用高质量的冷却肉已成为可能并正在成为现实，这将是中国肉类市场的一切大飞跃。
