干烧鱼翅
干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
白扒鱼翅的做法
〔主料辅料〕水发鱼翅 700克 菜心.2个绍酒 .25克 湿淀粉15克 净母鸡肉 500克 葱片 25克 味精 2克 鸡油 15克 肥鸭肉 750克 姜片.25克 清汤 300克 熟猪油 75克 猪时肉 250克 精盐 .3克 奶汤 250克
〔烹制方法〕
1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用。
2.炒锅内加入清汤、精盐（l克）、绍酒（10克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分；再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各10克）、精盐（1克）、绍酒（10克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。
3.炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各15克），炸出香味，再加精盐（6克）、奶汤、绍酒（5克），捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
蟹黄鱼翅的做法
主料辅料：水发鱼翅100 克，精盐4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，酱油5 克，葱白段5 克，鸡清汤200 克，姜片3 克，湿淀粉25 克，葱花3 克，熟咸鸭蛋黄2 个，胡椒粉1 克，熟猪油50 克
烹制方法：
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
工艺关键：
1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
椒盐老板鱼翅的做法
主料 老板鱼翅 配料 青红尖椒末调料：盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油
做法
1、老板鱼翅洗净，改小块，腌制入味。
2．鱼翅拍粉，入六至八成热油中炸熟后捞起。
3．炒尖椒末，烹料酒，加椒盐粉。
4．加入鱼翅炒匀即可。特点：外焦里嫩，香辣适中。提示：鱼翅拍粉不宜太厚，炸时注意油温。
凤凰鱼翅的做法
原料：主料：水发鱼翅200克、净雏鸡200克。
配料：净冬笋30克。
调料：葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。
做法：
1、将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。
2、将鸡皮朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿伸开，鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。
3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。
4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。
5、汤锅内放入清汤、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇在鱼翅和鸡身上即成。
