蛋白果汁饮料

　  在果肉酱或果胶含量很高的果汁里存在大量的有机酸。如果在这类果汁里直接加入含蛋白质的原料，就将引起蛋白质迅速地分离和沉淀，很难制成蛋白质饮料。

    制作方法 先把蛋白质饮料和果汁混合，使蛋白质迅速凝聚沉淀。接着将含有沉淀物的液体用均质机微细处理后再适当地混入含果肉酱或果胶较高的果汁，从而制造出蛋白质、果汁、果肉三种混合型饮料。

    用于制作饮料的蛋白质原料有植物蛋白和动物蛋白两类，如大豆蛋白和从鸡蛋等中获得的白朊及酷朊等。其中以乳蛋白和大豆蛋白最为理想。

    果实有温州桔、夏桔及葡萄、苹果、桃等。另外也可采用从前常被扔掉的果酱类，如在桔子加工厂，经榨汁处理后剩下的将近50%的残糟。

    果汁、蛋白质原料混合物的pH值最好控制在3.5～4.2的范围内。其酸度是由含有的种种有机酸的多少来控制的。如果酸度不够，可增添柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸的一种或多种混合液，从而把pH值控制在允许范围内。

    实例 原料配方

    温州桔汁340克 温州桔酱300克 桔子香料1克 脱脂乳300克 砂糖59克

    在脱脂乳中加入砂糖后加热，接着混入温州桔汁，使乳蛋白凝聚沉淀下来。把含有沉淀物的溶液用均质机微细化，并加入温州桔酱均质化后加进少量香料。最后用通用的方法加热杀菌，做成罐头。

    经试验证明，用本方法制造的饮料在38℃的温度下贮藏6个月，未出现任何沉淀物，且风味色调丝毫没变。