三、干制品涨发
名贵的水产品如海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼、鱼翅、鱼肚等一般都加工成干制品，可以长期贮藏不变质。因为它们都是经过脱水、干燥加工而成的，产品具有干、硬、老、韧的特点，一般都不能直接食用，所以必须经过涨发后，才能进行烹调。
（一）涨发加工技术
干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。
1、水发 水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。
1）冷发 冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
2）热发 热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。
焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。
蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。
泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。
2、碱发 碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。
碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。
3、油发 油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。
1）油炸 将干料加入食油中（浸没为度）加热至160--180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸 把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。
3）漂清 把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。
4、盐发 盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。
5、火发 火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。
（二）各种干制品的涨发
根据水产干制品各自品种的特点，分别采用相应的方法进行涨发，以使干品的组织回软。
1、海参涨发 海参品种多，由于气候条件不同，生产的产品质地软硬不一，发料加工方法也有所不同。如乌皱参、岩参、灰参等外皮坚硬，宜用火发与水发结合进行加工。将海参用适当火力烧至外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑部分至见到深褐色。将海参放在冷水中浸2天，待其回软放入水锅中煮沸，再改用小火焖2小时，起锅去肠。原只的海参还要开肚去沙，用冷水浸漂，热天约4小时，冷天约一昼夜，浸后下锅煮40—60分钟，捞出整理；如仍有硬的还需复煮，直到全部回软后再浸漂4—5小时，涨发过程结束。
虽然海参的种类多，质量不一，但其涨发过程大致相同，仅在细节上略有差异，如质量好的干海参涨发时间长一些，质量次的时间短一些。有的海参泡1次就适于开肚去肠，有的需煮后才能开肚，在具体涨发加工时需灵活掌握。水发海参时，不可沾染上油分和盐分。如遇油分，海参易腐败溶化；如遇盐分，则不易发透。海参涨发的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、鱼肚涨发 鱼肚是由鱼鳔晒制而成的干制品，其涨发可分油发和水发两种。
1）油发 先用温水清洗鱼肚，稍晾后入温油油炸。油温不能太高，严防炸焦发黄或外焦里不透。当鱼肚炸至手折即断，断面如海绵状时即完全炸透，可捞出。一般油发后还需放在碱水中洗脱油分，再用醋洗去碱后在清水中漂洗干净待用。
2）水发 用清水浸泡鱼肚数小时后将其洗刷干净，放入砂锅中加水烧开后离火，待水冷却后再烧。每天烧2—3次，及时换水，待鱼肚绵软无粘性时取出，用水浸泡待用。
3、鱼翅涨发 先用开水浸泡鱼翅，然后刮去皮上的沙子。较老的鱼翅需反复浸泡，刮数次至沙净为止。将修整干净的鱼翅入冷水锅加热，水沸后离火。待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，烧沸后用文火煮1小时左右出锅，换水漂洗2次，去尽碱味即可烹制。
涨发鱼翅时将鱼翅按大小、老嫩、厚薄不同分开水发。如国产白翅、绵碎翅、三连小沙翅等，翅板薄且坚硬，沙质牢固，皮薄，宜少煮多焖。涨发加工中忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。
4、鱿鱼涨发
1）油发 每500克干鱿鱼用15克香油，少许碱，同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。
2）熟碱水发 将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味即可。熟碱溶液配制：取纯碱500克，石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀，再加4.5升冷水至溶液冷却后，除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。
3）生碱水发 生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。
碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。
5、乌贼鱼干涨发 乌贼干涨发与鱿鱼干类似。首先将干料漂洗浸泡数小时，捞出浸入碱液中7—8小时，捞出用清水反复漂洗。碱液配制：涨发干鱼500克，需用石碱150克，干石灰100克，加水配制（石碱需用开水冲化）。每500克乌贼鱼干纱发至2.5千克左右。
