二、鱼类淡干品
鱼类淡干品有两种：一种是新鲜原料直接干燥的制品，称生干品；一种是经水煮后干燥的制品，称煮干品。
生干品原料，大都是易于干燥的小型鱼类和虾类、海藻类。煮干品预煮的作用是加热破坏鱼体酶类，杀灭部分腐败细菌，使原料在加热中脱去部分水并使蛋白凝固，以利于加速干燥和提高产品质量。
（一）干燥方法
1、天然干燥 主要依靠日光热能和风力使水分蒸发而干燥。海产品直接日光曝晒干燥，称为晒干或日光干燥，海藻类大都在沙滩或岩礁上晒干。在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥的，称为风干。多脂鱼类及日光晒易褪色的虾类常采用此法干燥。天然干燥设备简单，生产成本低，干制过程中管理简便，是我国目前海产品干制的主要方法。但天然干燥速度缓慢，所需时间长；干燥作用不能控制，遇阴雨天，容易造成制品腐败变质，影响产品质量。
2、人工干燥 人工干燥有对流干燥法、接触干燥法，幅射干燥法、升华干燥法、高频干燥法等。但目前我国海产品烘干主要采用热风干燥（对流干燥）法，有烯煤烘房和蒸气烘房两种类型。其工作原理是在干燥室中，从人工热源发出的热量，由室底部、室壁四周加热干燥室内的空气，同时以鼓内设备加强热空气的对流，使热量连续均匀地传到鱼体上，从鱼体上带走水分，由排风口送出室外，达到干燥的目的。
人工干燥不受气候条件限制，干燥效率高，制品质量优良。但需要建设烘房等设备，耗费燃料，投资和成本较高，加工数量也受到设备能力大小的限制。
（二）干燥工艺关键点控制
1、防止鱼干品干燥过程中腐败变质
1）加工原料鲜度在二级以上。
2）阴雨天多和气温高的季节，尽量加工煮干品，不加工或少加工生干品。炊煮后遇到久雨不晴时，可采用二次炊煮，或加入少量食盐（层鱼层盐）暂时保藏，待晴天再晒干。
3）干品进行干燥的第一天，须烘到五成以上干度，若是阴雨天，应采用人工干燥。
4）必要时可加醋酸、苯甲酸钠等防腐剂，可单独或混合使用，用量参照国家食品卫生有关标准。
2、防止干制成品回潮发霉
1）库内温度和湿度分别控制在25℃和80%以下。
2）包装使用防潮性能好的材料。
3、防止鱼体脂肪氧化，发生油烧现象 在干燥过程中，避免温度过高或日晒过度。
2）贮藏温度不能过高，光线不能过于明亮。
3）可添加丁羟基茄香醚（BHA）、丁羟基甲苯（BHT）等抗氧化剂。
4、防止虫害
1）注意贮藏库的卫生。
2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鲣甲虫、明、蹦虫等虫害。
（三）淡干品制作
1、鱼翅
鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工成的淡干品，蛋白质含量高达83.5%，营养丰富，味道鲜美，是我国海产“八珍”（八珍为：海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、虾米、鱿鱼干、琼胶）之一。据《本性考》等书记载，鱼翅有补血补气，补肾补肺，开胃进食等功效，是名贵的滋补珍品。
鲨鱼种类很多，鱼翅在鱼体上的部位不同，鱼翅的品种亦甚多，据统计有70余种。按加工程度，可分为两大类：一类是经过刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅针、翅饼；另一类是未经刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫鱼翅。鱼翅加工方法如下。
1）操作要点
(1)原料处理：将鲨鱼或负责制的背鳍、胸鳍、臀鳍及尾鳍割下，剖去鳍基两旁鲨翅肉，置淡水中将鳍基部的备污浸出后，洗净晒干。
(2)浸泡：将干鱼鳍（鱼翅）放入60℃水中，烫至柔软，取出泡在冷水中。
(3)脱沙去骨：用小刀刮去自鳍基部到末端的硬磷与表皮，脱皮后置于衡明矾冷水中浸泡4小时取出，再用小刀自鳍基部下刀，由鳍背一方向鳍末端刮去，刀口要平贴中骨，刮完一面，翻过来再刮另一面，即可将中骨除去。
(4)挑翅：一手捏紧鳍基部，一手用特制小刀在翅体上自鳍基部1寸处向末端仔细挑翅，使筋条分成须形即可。
(5)除胶：将翅体浸入温水中，用刷子顺须恻去残留在翅筋上的胶质。
(6)整形：翅筋疏薄，要把两片粘合起来，必要时可加些明胶胶合，用竹片夹住。粘合时，鳍基部可适当卷曲，以缩短翅柄，使翅须展开如扇状。
(7)漂白：将半干鱼翅置于网筛上，放入大小适当的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有鱼翅重3.5%的硫黄，点燃碗内硫黄后加盖盖严漂白约3小时，取出晒干，即为鱼翅成品。
此外，“凤尾翅”是选用中等长度（大小）的胸、背鳍为原料，经浸泡、脱沙、去骨、抽翅、硫熏、晒干制成，状似张开的扇子。
2）成品感官质量
(1)皮翅：皮翅以根净沙细，翅板肥厚，皮面光亮、无污点，干度足，阳光下照之透明者为上品。
(2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗长，丝条整齐均匀，光亮呈半透明状。
2、墨鱼干
操作要点如下：
1）原料选择 原则上选择新鲜的原料加工，在剖腹前按大小、鲜度将墨鱼分类，以利于干燥与成品分级包装。
2）剖割、去内脏 用刀从墨鱼腹部正中向尾部直切一刀，使左右对称；再由喷水漏斗正中劈向头部，在头部向左右各开一刀使头腕展开，并将眼球翻出，切割时不要将墨囊割破。将墨囊及眼球摘除后从尾部开始完整取出内脏。
3）洗涤 用清洁水将鱼体内外污物及墨汁洗净。
4）出晒 晒场要干燥，最好是水泥地晒场。用竹竿穿插晒或直接摊在竹帘、席子上平晒。先晒背面，后晒腹面，每日翻晒3—5次，以多晒背面为好。晒干过程中，注意整形，使墨鱼头脑部及肉碗平展无皱褶。
5）发花 发花是使鱼体内的甜菜碱等氮化物扩散析出到鱼体表层，出现轻微白霜。发花方法是将墨鱼晒至七成干时，收入仓库堆积起来，用稻草或竹叶等盖严4—5天即可发花。鱼体经发花后，待晴天时再日晒至充分干燥，包装入库。亦有不发花直接晒干的墨鱼干。
6）包装 大宗产品采用竹篓或木箱包装，四周可衬竹叶或草片，墨鱼干按规格依次排入，将满加盖缝牢即可。小包装产品可用聚乙烯袋包装，密封贮藏。
3、鱿鱼干
1）原料选择与处理 选择新鲜的鱿鱼，按大小分类，洗净体表污物及时处理。
(1)剖割：分割法和剖腹法两种。
挑割法：一般用于诱钓生产的鱿鱼，鲜度良好，就在船上挑割。挑割时左手紧握鱼背，鱼头朝向自己，鱼腹向上使腹部突起，右手持刀，刀口朝上。刀尖自突起的腹腔内伸入至离鱼尾末端1—2厘米处，刀尖锋口即向上顶挑一刀，刀口应顺腹腔肉正中心割开，使两边摊片对称美观。
剖腹法：将鱿鱼置于处理台上，鱼头向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入鱼腹腔内托起弹开（手心向上）；右手持刀，刀口向下，将腹腔中心肉面剖开。剖割后，随手拉除墨囊，并将头部剖割开。剖割时刀口对准颈端，从水管中心向头和肉腕中央剖切，向左右眼边分别各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。
(2)去内脏：将鱿鱼剖割好，放在木板上摊开腹腔两边肉片，沿腹尾末端向头部方向抓出内脏，但需防止抓掉海鳔鞘和嘴。
(3)洗涤：将鱼体放在水（可用海水）中洗涤，除去肉面上污物和粘液。将两片肉面摊开对合叠起，置于洁净容器中沥水待晒。
2）干燥 干燥有吊晒法和帘晒法两种。
(1)吊晒法：在船甲板上搭竹架，用1米长竹签穿在鱿鱼尾端的两块肉鳍上，鱼头向下，用绳子把竹签绑挂在竹架上吊晒。次日从竹签上卸下，平放在船甲板或晒具上，继续晒至五成干时整形。用两手拇、食、中三指牵拉肉面及肉腕，使之平展对称呈三角形。至八成干时，边整形边翻晒5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸后继续翻晒整形至干透。
(2)帘晒法：将鱿鱼平铺在竹帘上，背先朝上沥水，后翻晒腹内。其他整形翻晒同上法。
(3)包装：成品干透后，再按长度大小进行分级。成品干燥分级后，必须及时进行包装，以免吸湿回潮。
(4)干海参
海参晃第产棘皮动物鲜海参的干制品，营养丰富，味道鲜美，经济价值极高，是我国海产八珍之一。新鲜海参种类很多，大小不一，一般分为有刺与无刺两种。有刺的多为黑参，无刺的多为白色或灰白色。因此有刺参、光参、白参、黑参等区别。带刺的通称刺参，无刺的统称光参。其商品名称有数十种，一般有乌条参、黑光参、白光参、梅花参、明秃参、乌元参、明玉参、大广条、中广条等。
1）原料处理 将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门手入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。
2）水煮 锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1—2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。
3）烘焙和日晒 海参取出冷却后，置炭炉上以20--25℃烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3—4日，达五成干以上。
4）罨蒸干燥 将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨
