7.清蒸大闸蟹
秋风起,蟹脚痒。每年的深秋初冬,正是大闸蟹最为肥美的黄金季节。上海大街小巷都爬满了肥壮的大闸蟹。虽然上海地处阳澄湖蟹产区附近,从初秋开始,就有源源不断的新鲜大闸蟹供应,蟹宴可以从九月吃到来年过年。但是“九月圆脐十月尖”,九月食雌蟹,十月吃雄蟹,这绝对是一种季节性的享受。只有农历九月的雌蟹黄满肉厚最肥美;农历十月的雄蟹膏足肉坚更鲜醇。筒子们千万别错过这段嗜蟹的好时光呀!
大闸蟹的吃法可谓多种多样,五花八门。而最经典的吃法,当然要属清蒸了。清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外,更能突出大闸蟹的色、香、味。每当蒸好的大闸蟹端上桌时,只见此物色泽橙黄,肉香鲜美。打开蟹盖,膏黄脂肥肉甜,蘸些精心调制的姜汁醋,配上陈酿花雕黄酒,细细地品味,慢慢地咀嚼,“蟹肉上席百味淡”,真是人生的一大享受啊!
原料:
大闸蟹、镇江香醋、白糖、生姜 。
做法:
1、把大闸蟹放在清水里洗净,养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状;
2、把姜末、镇江香醋、白糖调和成蘸料;
3、锅中放入足够的清水,水中放几片姜片,水开后把蟹倒放,入蒸锅约15分钟左右至熟;
4、取出后解去细绳,装入盘中即可。
8. 清汤蟹丸
原料:
螃蟹(500克)、虾仁(200克)。
辅料:
猪肉(肥)(25克)、鸡蛋清(30克)、香菇(鲜)(10克)、荸荠(50克)、火腿(10克)。
调料:
盐(3克)、味精(2克)、胡椒粉(1克)、香油(1克)、鱼露(5克)、植物油(5克)。
做法:
1、将蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身),用刀柄将爪肉碾压出来,再用刀将蟹钉撬去(不去蟹钉,显不出肉纹,肉退不净),然后将蟹身剖成两边,顺着肉纹将肉退出,蟹螫剁成两截,用刀拍破硬壳取肉;
2、虾仁洗净,吸干水分后剁成茸;
3、荸荠去皮,洗净,切成细粒,用清水洗净,吸干水分;
4、肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒;
5、将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶;
6、再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料;
7、调匀的馅料挤成24 粒丸子,每粒约20 克;
8、将蟹丸放在涂有油的碟里,把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟,取出倒在汤盅里;
9、中火烧热炒锅,下沸水1000毫升,加入鱼露、香油、胡椒粉,烧至微沸淋在丸子上便成。
菜谱功效:
结核病调理关节炎调理活血化瘀调理壮腰健肾调理。