菜该怎么炒?汤该怎么炖?菜式怎么搭配才健康营养?这些平常家庭主妇研究讨论的问题,昨天被中国工程院院士钱旭红一一解答。
钱旭红院士昨天表示,在养生文化盛行的今天,食物的营养、能量及食物之间的搭配,是一个众说纷纭的话题,可以用科学的态度告诉大众“吃多少才合适,怎样吃才健康”,教会人们饮食中“量”与“搭配”关键所在。
健康烹饪小常识
凉拌
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。
焯一下再吃的蔬菜包括西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、马齿苋等。
莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,再用开水烫一下吃。
不是所有蔬菜都可以凉拌,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化吸收。
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。
炒
炒菜前,蔬菜不要“先切后洗”,因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失,降低了蔬菜的营养价值。
热锅凉油是最好的炒菜方法,油面应正好泛起波纹,油温在200摄氏度以下,放入葱花不会被炸糊。
食盐和味精要出锅时再放,因为食盐中的碘和味精遇热会分解。