最近，“黄金大米”实验让通过食物摄取β胡萝卜素来补充维生素A成了一个热门话题。有人说，维生素A摄入过多有慢性和急性中毒的风险，那胡萝卜吃多了会不会中毒呢？
各种颜色的胡萝卜。白色和淡黄色胡萝卜β胡萝卜素含量较低，而红色或者紫色来自花青素等其他色素。市场上常见的橙色，红色和紫色胡萝卜β胡萝卜素含量相差不多。/wiki.org
为什么摄取β胡萝卜素就能够治疗维生素A缺乏症呢？如果维生素A吃多了会中毒，那么吃了富含β胡萝卜素的胡萝卜之类的食品需不需要担心维生素A中毒的问题呢？
要回答这些问题，我们得从维生素A到底是什么说起。
维生素A的前世今生
维生素A的发现可以追溯到20世纪初。当时，人们发现除了碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大营养素以外，还有另外一种特殊的营养物质对牲畜的健康起着非常重要的作用。随后，科学家先后发现了“水溶性B因子”（来源于谷物）和“脂溶性A因子”（来源于动物脂肪），它们分别被命名为“维生素B”和“维生素A”。由于维生素A在我们的体内是以视黄醇的形式储存的，因此实际上维生素A一般指的就是“视黄醇”这种化学物质。
那么，维生素A对我们的身体有什么用呢？其实它的作用就摆在字面上呢。近年来很多人通过苹果的数码产品学会了Retina（视网膜）这个词，而视黄醇的英文叫做Retinol，你看，词根完全一样！中文里也一样，都有个“视”嘛。这种物质之所以被命名为视黄醇，正是因为人们发现它是合成视觉细胞中感光物质的关键，与人和动物的视觉功能有着紧密的联系，因此，维生素A缺乏症的常见症状就是夜盲症和视力减退（严重的会导致全盲）。除此之外，维生素A还可以帮助维持上皮细胞的结构，同时它还能发挥生长激素的作用，因此缺乏维生素A的人，还会表现出皮肤干燥、角质化等症状，而对于儿童来说，缺乏维生素A将会严重影响身体的生长和发育。
维生素A对人很重要，但是脂溶性的维生素A在体内代谢速度很慢，过量摄入的维生素A会以视黄醇的形式储存在肝脏中，时间长了会引起慢性的肝损害；如果一次性摄入的剂量太大，还会引发急性中毒，严重的甚至会导致死亡；对孕妇来说，有证据表明，在孕早期过量摄入维生素A，会使胎儿致畸的风险显著上升。以前有欧洲探险者在北极吃了北极熊肝脏导致的急性维生素A中毒的案例（北极熊肝脏维生素A极高），现在偶见有皮肤病症状的成人按20～30倍于推荐摄入量服用维生素A，或不根据医嘱而长期大量摄取维生素A发生慢性维生素A中毒。维生素A每日推荐摄入量为（视黄醇形式）：男性每日2970 IU（国际单位），相当于891微克；女性2310 IU，相当于693微克。
曲线救国的β胡萝卜素
由于维生素A是脂溶性的，因此在动物的脂肪，尤其是肝脏中含量丰富。只要能吃到足够量的动物性食品，保证维生素A的摄入就毫无压力。不过问题来了，像牛、羊这种食草动物，一辈子不碰荤腥，它们体内的维生素A是哪里来的呢？这里就要请出我们的另一位主角——β胡萝卜素了。
β胡萝卜素大家其实并不陌生，顾名思义，胡萝卜里面就含有大量的β胡萝卜素。那么β胡萝卜素和维生素A到底是什么关系呢？
β胡萝卜素转化为维生素A的过程/nutridesk.com.au
通过这张图，你也会发现，β胡萝卜素就是两个视黄醛分子尾巴接尾巴连起来的样子。只要把β胡萝卜素从中间劈两半，就能得到维生素A了？不过这个“劈”分子的工作，需要一种酶（β胡萝卜素15，15’-单加氧酶）的催化才能完成。在酶的催化作用下，一个β胡萝卜素分子被一分为二，末端再分别接上一个氧原子，就摇身一变成了两个视黄醛分子。食草动物和杂食动物（包括人类）体内都有这种酶，因此可以通过这种曲线救国的方式，从植物性食物中获取维生素A；而纯食肉动物由于不需要这样的转化过程，体内也就几乎不存在这种酶啦。
