如何选择使用烘焙油脂
烘焙油脂的种类
油脂是油和脂的总称，在常温下呈液态的称为油，而呈固态的称为脂。油脂是由脂肪酸和甘油脂化而成的一种三酸甘油脂的化合物。脂肪酸种类繁多，因此所形成的三酸甘油脂的性质也不同，油或脂是各种不同三酸甘油脂的混合物，而每一种三酸甘油脂都有自己固定的熔点，所以油脂有一定的熔点范围，这就是我们经常说的可塑性。
在烘焙中我们经常用到的油脂分三类：动物油，如牛油、奶油、猪油等；植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜子油、椰子油等；三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。天然奶油由于成本高而不能被普遍使用，只用于一些高档的产品或人造奶油掺和使用。另外，值得一提的是，由于外来文字与技师的习惯叫法，通常把英文的BUTTER都称为牛油，其实这是极大的错误，实际上BUTTER是奶油，牛油的英文为K-idneyfat。在烘焙业中使用最广的应数人造奶油，人造奶油备受烘焙业界喜爱的重要原因是可以降低成倍。除此之外，人造奶油还有很好的酥脆油性，也能给烘焙产品提供丰富的色泽及风味，而且其熔点范围多样化，可配合烘焙产品做最佳搭配，是牛油的代用品。
1、人造奶油的组成部分：人造奶油（俗称玛琪琳、黄油）是奶油的代替品，是一种水溶于油的乳状液，约含80%油脂，其他20%为水、奶粉、盐、乳化剂、色素、及香精等。最初的人造奶油是采用牛油和少量猪油为原料，随着棕榈油、椰子油等亚热带植物的油脂被利用，目前常用于人造奶油的液体油是豆油和棕榈油。谈到人造奶油的水相部分，可用水或牛奶类乳制品为原料，例如脱脂牛奶、发酵过的酸乳或乳清等，这些乳制品的成分并无特殊限制，而人造奶油的最终水份则必须在14—18%以下。至于盐分含量，一般不超过3%，盐分可以在烘焙产品内提供味道，同时也有抑制微生物生长的作用，延长其保鲜期。事实上有些防腐剂也被允许使用于人造奶油中。人造奶油主要是由固体动物油脂、固体或部分氢化植物油及液态的植物油混合溶化后，再和其他材料一起混合均质，其中油脂含量低于80%，混合过程必须加入乳化剂使其成水溶于油相的均质状态，再将此乳化膏状物抽至结晶桶内进行最重要的结晶养成的固形化步骤，其中最主要的是冷却系统，它包含降温、养品固化、磨细过程，此整个过程对人造奶油的最终品质有非常重要的影响，如果条件能控制严谨，就能获得均匀、光滑、可塑性高且品质一致的产品。为了能制造出符合烘焙业使用的各种人造奶油，特殊人造奶油制作配方，加工用设备等也依各种需求而作设计。
2、人造奶油的种类：烘焙用的人造奶油可分为如下4种：
