近年来．医学家和营养学家们的研究表明，植物油中含有较丰富的不饱和多烯酸，这种物质很容易发生自动氧化而生成过氧化物。因此，当偏食植物油时．可使体内的不饱和多烯酸增多．从而使体内生成的过氧化物增加。过氧化物不仅使红细胞膜与线粒体膜受破坏．导致发生溶血等症状，而且还可与蛋白质结合生成老化色素脂褐素．在皮肤上产生老人斑。如果过氧化物在血管壁上形成时，可使血管老化，造成动脉硬化；在肝脏上形成时，则成为肝硬变的病因之一：在脑细胞上形成时，可引起脑栓塞。它还可使多种维生素，尤其是维生素C氧化分解，失去正常功能，从而影响人体对维生素的吸收利用，导致维生素缺乏。
事实上无论是动物油还是植物油，都是维持生命的重要营养之一，重要的是必须保持营养物质的平衡，过多或偏食哪一种，对人体健康都不利。因此，老年人在饮食条件日益改善的情况下，应以食用植物油为主，适当食用动物油。食用的动、植物油可根据身体状况和需要及劳动强度的大小科学搭配，较理想的配合方法是在2份植物油中添加0．5份～l份动物油，以求得饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两者的比例合理。这样既可以增加菜肴的美昧，又不会导致疾病。
