1．腌制的目 腌制是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。
2．肉制品中常用的腌制剂 肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。
（1）食盐 食盐是肉类腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同时可提高肉品的保水性和粘结性，并能抑制微生物的生长。食盐在肉品中的添加量一般为2．5％～3％。
（2）硝酸 盐硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的最大使用量为0.05％。
（3）亚硝酸盐 亚硝酸盐的作用与硝酸盐基本一致，只是亚硝酸盐的效果更好更快。由于亚硝酸盐的毒性很强，使用中应特别注意，必须严格按比例添加，最大使用量为0．015％。
（4）砂糖、葡萄糖 糖类的主要作用是增加肉制品的甜度，缓解盐的咸味，使肉变得柔嫩，产生风味物质，提高制品质量。砂糖、葡萄糖的用量一般为原料肉的0．5％～1．0％。
（5）碱性磷酸盐 碱性磷酸盐可以提高肉制品的保水性，减少汁液流失。一般使用量为0．5％。
（6）抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠 主要作用是加速腌制，促进发色。因此，也将这类物质称为发色辅助剂。抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠还可减少致癌物质亚硝胺的形成。使用量一般为0．03％～0．05％。
除以上几种腌制材料外，还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。
3．腌制方法 腌制方法有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。
（1）干腌法是将腌制剂擦在肉的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。这种方法腌制的时间较长，但腌制的风味好，我国几种著名的火腿、咸肉等就是采用这种方法腌制。
（2）湿腌法是将肉浸泡在腌制剂中腌制的一种，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度3～5℃，时间4～5天。湿腌的制品，色泽和风味不如干腌制品，且费工费时，肉蛋白质流失也较多，制品不易保藏。干腌和湿腌结束的原料肉，要进行水浸。
（3）注射腌制法传统的干腌和湿腌法，腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度的影响，腌制时间长，条件不易控制，且腌制不均匀。注射腌制法是用多针头盐水注射机将配制好的腌制液均匀注射入肉的内部的一种腌制方法。它的特点是腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。
（4）混合腌制法是一种将湿腌和干腌结合起来、或将注射腌制法和干腌法结合起来的一种腌制方法。
