1、原料处理。将新采收的无虫蛀无损伤的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。
2、腌制处理。将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例,将莴笋逐层腌入缸内,每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后,每天早、晚各倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不能折断莴笋。腌制约3-4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32千克。
3、酱制处理。将腌好的莴笋切成约7厘米长的小段(酱制整莴笋可不切)。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐,每浸泡24小时换水1次,冬季需换水3次,夏季换水2次;再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。
具体方法是:先以每100千克腌莴笋用次酱100千克,酱制3-4天,每天打耙3次,打耙要均匀细致,以使莴笋酱制均匀透彻。以后改换甜面酱酱制。夏季换酱时,须用水把粘在布袋外面的次酱洗净,以免发酸变质。冬季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克,夏季用甜面酱55千克、黄酱20千克,酱制后每天打耙3-4次,打耙要均匀。冬季酱制约15天左右,夏季酱制约10天左右即为成品。成品颜色金黄,酱味浓郁,别有一番风味。
