一、严格选料
选用重量在2千克以上的地产鹅为最好。
1、宰杀放血：宰前将鹅放在圈内停食10～12小时，供水，然后逐个吊在宰杀台上，鹅头向下，两鹅脚向上交叉套入脚钩内，反剪双翅使其固定。操作人员用刀切颈放血，即切断三管（气管、血管、食管）把血放净摘除三管，刀口处不能有污血。
2、烫毛、拔毛：宰杀后，趁鹅体温未散前，立即放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在65℃～68℃，水要充足，以拔掉背毛为准，浸烫时要不断地翻动，使鹅体受热均匀， 特别头、脚要浸烫充分。拔毛时先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转鹅体，拔去胸腹部毛，最后拔去颈、头部毛。
3、去绒毛净膛：鹅体烫拔毛后，残留有若干细毛毛茬。除绒方法：一是将鹅体浮在水面（20℃～25℃）用拔毛钳子（一头是钳一头是刀片）从头颈部开始逆向倒钳毛，将绒毛 和毛管钳净；二是松香拔毛，松香拔毛要严格按配方规定执行，操作得当，要避免松香流入鹅鼻腔、口腔，除毛后仔细将松香除干净。然后切开腹壁，将内脏，包 括肺脏全部取出，只存净鹅。
二、配料标准（按50只鹅计算）
酱油2.5千克，盐3～4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陈皮40克，丁香15克，砂仁10克，红曲米350克，葱1.5千克，姜160克，绍兴酒2.5千克，腊肉500克。
三、生产加工工艺
1、腌制：将鹅体用细盐擦满，腹内放一点盐和1～2粒丁香，砂仁少许，腌5～6小时，取出滴尽血水。
2、配制老汤：将上述辅料放入锅内，用布包好，平放在锅底，然后将葱姜、绍兴酒、腊肉500克随即放入水中(1/3的水)。
3、煮鹅：将腌好的鹅逐只摆放，方便出锅，摆放整齐后，放满水，水要超过鹅体，开始加热。煮开30分钟，改温火煮40～60分钟，当鹅的两翅“开小花”即可起锅， 盛放在盘中冷却20分钟，备用。
4、调卤汁涂鹅体：用上述部分老汤，加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜，用铁锅熬汁，一般烧到卤汁发稠时即可。然后整只鹅挂在架上，均匀涂抹红色卤汁，即为成品。
四、产品特点
加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道香美。
