1.酱羊肉
(1)配料标准。主料:羊肉100公斤。辅料:干黄酱10公斤,食盐3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。
(2)加工方法。
原料整理:选用肥度适中的羊肉,按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位,切块宜小;而肉质较嫩部位,切块可稍大。肉块放入水池中洗刷干净,涝出后沥水,分别存放。
调酱:先用一定数量的水和干黄酱拌匀,然后过滤入锅,煮沸1小时,把浮在汤面上的酱沫撇净,盛入容器内备用。
装锅:锅内先用羊骨头垫底,将筋腱较多的肉块放在底层,肉质较嫩的肉块放在上层。加入调好的酱汁和食盐。
酱制:先用旺火烧煮1小时,撇去汤面浮沫,以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老汤,用文火焖煮6小时,至肉烂而块状不散时,即可出锅。
出锅:酱制好的羊肉出锅时,要注意手法,做到轻钩轻托,保持肉块完整。放在盘中凉透后,即为成品。
(3)产品特点。色泽酱红油亮,肉质酥软可口,闻之不膻,食之不腻,瘦而不柴,香味浓郁,味美爽口。
2.开封羊腊肉
(1)配料标准。主料:羊肉5公斤。辅料:酱油100克,白糖100克,丁香2.5克,花椒7.5克,绍兴酒50克,食盐150克。
(2)加工方法。
原料整理:选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉,切成长30厘米、宽5厘米的肉条。
腌制:将食盐放入锅内炒干,研成碎末,与花椒面混合,撤在羊肉条上,搓揉均匀,置于缸中腌制2天。然后,将酱油、白糖、绍兴酒、丁香粉加入,与肉条拌和均匀,再腌制7天。腌制期间翻倒两次,使肉腌透、均匀。
晾晒:将腌好的羊肉条出缸,挂在竹竿上,晾晒5天左右即成。
食用时,将腊羊肉刷洗干净,蒸、煮皆可,但火不宜太大,肉熟即好。
(3)产品特点。色泽鲜明,截面完整,肉质坚实,鲜香味美,别具一格。
3.浙江羊肉片
(1)配料标准。主料:羊肉5公斤。辅料:精盐50克,无色酱油250克,白糖50克,白酒(50度)75克,大葱50克,大茴香15克,桂皮15克,味精10克。