以茶叶为食品原料开发的各种天然营养保健食品热，正在世界各地兴起，尤其是日本已将茶叶广泛应用到多种食品中。而我国茶叶保健食品的应用起步较晚、质量不高，现将茶叶保健食品加工技术作一介绍：
一、 茶叶原料的制备
1、以干茶为原料提取原汁。将一定量的干茶先用10～12倍的沸水提取水溶性物质，得到1％～2％的茶汁，在60～70℃条件下第一次真空减压浓缩，浓缩比例为1∶4，得6％左右浓缩液，再经第二次和第三次真空减压浓缩，可得40％左右浓度的茶叶原汁。
2、以鲜叶为原料提取原汁。茶叶经杀青后用饲料粉碎机粗切，再用ltp锤击机细切，将粉碎后的碎叶装入布袋或用布包起来，置于立式压榨机下，在90～100公斤／平方厘米的压力下反复压榨，直到榨不出茶汁为止。一般还可以加沸开水再榨2次，最后经真空低温浓缩后即可得到40％左右浓度的茶叶原汁。
3、绿茶精粉的制备。若选用干茶叶作原料，则经超细粉碎机粉碎成细微粉末即可备用。若选用鲜茶叶，则应在鲜叶表面喷洒1．5％的护色剂，经40分钟左右后杀青、揉捻，再在120～140℃温度下干燥，控制含水量为4％左右，经冷却后用超细微粉碎机粉碎后备用。
二、茶叶保健食品加工方法
1、茶叶糖果。茶叶糖果的加工最好是利用糖工业的设备和工艺，将茶叶提取出来的原汁或茶叶精细粉加入糖、奶、果汁、巧克力中制作而成。
（1）茶叶花生糖的配方。花生仁22％、白砂糖21．5％、猪化油0．8％、上等麦芽糖4．8％、绿茶原汁10％～15％或茶叶精细粉4％～5％、水适量。（2）茶叶花生糖的加工。将花生仁炒熟，摊凉后搓去表皮，并将其捣成四瓣。然后将清水放入锅中，随后放入白砂糖和麦芽糖，加热并不断搅拌，当糖溶化煮沸，过滤去除杂质后回锅煮沸，加入猪化油熬制，待温度达到160～180℃时，移火后投入花生仁瓣和绿茶精粉。若用茶叶原汁，需再熬至温度上升到150～160℃时方可移火加入花生仁瓣，最后搅拌均匀，将糖坯倒入预先准备好的成型板或模具内，擀匀抹平实，经冷却后切成规定的外形尺寸包装即可出厂。
2、茶叶蛋糕。（1）配方。鲜鸡蛋30％、精面粉30％、白砂糖28％、茶叶原汁5％～6％或茶叶精细粉2％～3％、食用香精0．5％、香甜泡打粉0．35％。（2）加工方法。先将面粉置入不锈钢打蛋器中，缓慢加入白砂糖，并进行搅拌，直至体积增大到2．5倍左右，再加入茶叶原汁或茶叶粉，继续搅打至适度时，再放入事先备好的蛋糕模具内，最后置于180～200℃的箱中烘烤20～25分钟即可包装出售。
3、茶叶果冻。（1）配方。白砂糖75％、果汁6％、茶叶原汁6％～8％或茶叶精粉1．5％～2．5％、柠檬酸3％、琼脂4．5％、海藻酸钠4％。（2）加工方法。先将绿茶精粉加工浸提并过滤，浓缩后得茶叶原汁，再将白砂糖加入果汁中，然后将果汁与茶叶原汁、柠檬酸、溶解后的琼脂、海藻酸钠等溶液混合后，将混合液倒入耐热容器中兑水加热、搅拌，使其完全溶解成均匀体，最后将其倒入果冻杯中，再放入冷冻柜或冰箱中冰冻、凝结。
此外，以茶叶原汁或茶叶精粉为原料，还可以制成茶叶冰激凌、茶叶月饼或饼干、茶叶豆腐、茶叶奶以及各种茶叶菜肴。（李南）
