柿子原产中国，品种较多，有3000多年栽培历史。从品质上分主要有两大类，即甜柿(甘柿) 和涩柿，甜柿在树上软熟之前即能完成脱涩，而涩柿果实在软熟之前具有强烈的收敛味，不堪入口，必须经过脱涩处理后才能食用。我国栽培的大多数品种均为涩柿。柿子采后易软化，不耐贮运，供应期短，所以柿果较难贮藏。
一、柿子的脱涩
柿子的涩味主要来自果实中大量的单宁细胞，脱涩过程就是创造一个缺氧呼吸的过程，让单宁转化为其他物质失去涩味。
1.温水脱涩将柿子浸泡在35～40℃的水中，由于水中供氧不足，又在高温下呼吸旺盛，10多个小时内就可脱去涩味，且果肉硬度不变。此法易使果实含水量增多，不宜大量处理。
2.二氧化碳脱涩此法有脱涩时间短，处理量大和果实耐藏性等优点，处理后的柿子果肉脆硬，不馊心、质量较好。具体作法是将果箱码垛好后，外面罩一个塑料大帐，周围用土压住埋好，以免漏气，在帐子上面设一个气孔导入二氧化碳，同时从出口排出空气，当帐内二氧化碳达到一定浓度后，即可停止充气，封闭出入气孔。一般在25～30℃，帐内二氧化碳含量60%～70%的条件下，1～3天即可脱涩。
3.乙烯利脱涩柿果着色时，用250×10-6～500×10-6毫克/公斤乙烯利溶液与0.2%的洗衣粉作附着剂，喷至柿果表面，3～5天即成熟，此法适于销地鲜食软柿。也可在采摘后连筐带果在上述溶液中浸泡3分钟，3～10天即可食用。在销地可使用250×10-6 ～300×10-6毫克/公斤的乙烯利溶液浸果，在20～25℃下3～4天即可脱涩。需注意的是用乙烯利脱涩的柿果较软，适于现食，不耐贮运，应及时销售。
二、柿子的贮藏保鲜
柿子的耐藏性因品种不同而有差异，晚熟品种中磨盘柿、莲花柿、牛心柿、镜面柿、火罐柿、鸡心黄柿等都是优质耐藏品种。用于贮藏的柿子要在适宜成熟度时采收，即果实充分长成，肉质紧密时采收。采收时不宜手摘，应用采果剪自果梗部剪下，轻放于筐或箱内，避免果梗刺伤果面。常用贮藏方法如下。
1.常温堆藏选阴凉、干燥、通风好的空室或窑洞，清扫干净，铺一层15～20厘米厚的谷草或稻草(预先熏蒸消毒)，将选好的柿果轻轻摆放在草上，摆放3～4层，数量多时，可搞多层架贮藏，初期注意通风散热，这种方法可贮到春节前后。
2.冷库贮藏柿子的适宜贮藏温度为-1～0℃，只有在适宜的温度条件下，加上适当的辅助措施，才能最大限度地延长贮存期。冷库贮藏可自动控制库内温度，是比较理想的贮藏场所。方法是适时无伤采摘，剔除病、虫、伤等次果，装入通透性好的塑料箱或纸箱中，每箱7.5 ～10公斤，入库预冷24小时，然后码垛贮藏，注意留出通风道，保持库内相对湿度85%～90% 。也可在箱内衬一个0.06毫米厚的聚乙烯薄膜袋，加入乙烯吸收剂，扎紧袋口，这实际是一种自发气调贮藏形式，可大大地延长贮存期和防止柿果软化。一般可贮4～5个月。
3.气调贮藏柿果对二氧化碳和低氧有较强的忍耐性，而二氧化碳又具有保脆和抑制呼吸，延缓衰老的作用，所以柿果比较适于气调贮藏。气调贮藏的方法有两种，一种是自发气调贮藏(已在冷库贮藏中介绍)，另一种是标准气调贮藏。方法是柿果经挑选预冷后，直接码垛于气调 库中，然后密封、降温，送入3%～8%的二氧化碳和2%～5%的氧气，保持库温-1～0℃，相对湿度85%～90%。此法是目前最先进的贮藏方法，而且可保持果肉脆硬。
4.冷冻贮藏冷冻贮藏分自然冻藏及机械冻藏两种。自然冻藏是在北方寒冷地区，将柿子置于0℃以下的冷处，利用自然低温，将柿果冻结，并完成柿子的脱涩。机械冻藏是将柿子在- 25℃以下低温冻结24～48小时，然后于-18℃条件下贮藏，能较好地保持柿果的色泽和风味，并可较长时时间保持品质不变，做到周年供应。食用时需用冷水解冻。
山西省农科院保鲜所 李建华
