一、工艺流程
选择→剥外壳→去内皮→修整护色→预煮→磨浆→调配→压片夹心→烘制→切片→包装→成品
二、工艺技术要点
1.原料选择选用新鲜良好,无病虫害、霉烂、干枯、发芽及风味异常的栗果。
2.去皮处理(1)剥外壳:板栗外壳的剥除有两种方法,即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果端部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块,以切口不伤栗肉为宜,然后用刀将其余皮壳剥除。热剥法是采用烘箱进行的,将栗果放人烘箱后,迅速加热至150℃以上,使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。(2)去内皮:内皮又称内衣,也可采用两种方法除去,即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放人90-95℃的热水中处理3-5分钟,捞出趁热剥除内皮。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用,将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮。其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握,浓度为8%-12%,温度为90-100℃,处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定,一般为1-3分钟。使栗果外层组织迅速受热一致,对保持产品风味和质地极为有利。
3.修整护色去皮处理后立即用流动水冲洗,然后用1%的盐酸或柠檬酸中和小时,否则果肉变得暗淡无光。若需较长时间护色,则应在扩色液中加入0.02%-0.04%的抗坏血酸。
栗果在护色液中边护色边修整,用不锈钢果/J修除残皮、斑点和损伤变色部分。
4.预煮磨浆将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右,掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的栗果磨成浆,磨浆时适量加水,以减轻浆体粘磨现象。
5.调配每50公斤板栗浆加糖20-25公斤,入糖煮锅缓缓加热,不断搅拌。加热至103℃,或以经验判断,即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热,准备压片。
6.压片涂心把上述浆块移至涂有植物油的平台上,用涂油轧辊滚压成0.3厘米的薄层,冷后凝结成稍带软韧的片状。
按白砂糖粉:全脂奶粉=5:l的比例混合均匀,用鲜蛋白调成浓浆,并涂一薄层在果片表面,再用另一果片粘贴压紧,立即进行烘制。
7,烘制把涂好夹心的果片人烘干机以50-60℃的温度烘至夹心全十为止,成品含水量不超过14%,移出冷却。
8.切片、包装把夹心片切成3x3厘米的方片,也可根据消费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹,再用纸盒每10片或20片作定量包装。
三、成品质量要求
成品外层金黄色,中间为白色夹心;组织细腻均匀,按要求成形,软硬适宜,有弹性;具有板栗和牛奶的复合香味,无焦糊味或其它异味;卫生指标符合国家规定的食品卫生标准。