糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋糟制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。
1．基本原理
糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。
蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。
糟中乙醇含量虽仅达15%，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。
2．原材料
（1）鲜鸭蛋
挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。
（2）糯米
糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。加100枚蛋一般需糯米8～10千克。
（3）酒药
酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有：
①绍药是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。
②甜药系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。
③糠药系用芦黍粉、辣蓼草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟，味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每100千克糯米用绍药165～215克，甜药60～100克，发酵温度低，总用药量增大。
3．平湖糟蛋
糟蛋加工的季节性较强，一般在3～4月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。
工艺操作要点：
①酿酒制糟
浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9.0～9.5千克计算。糯米淘净后放入缸内，加人冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃，可减少浸泡1小时。气温每下降2℃，延长浸泡1小时。
蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，四周铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150%左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不劲。
淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。
拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细末的酒药。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165～215克，甜酒药60～100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤、发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在糟面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15%左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。
